Magyarul a sertéshús a sertésekből származó hús kifejezése. Míg a sertés szó utalhat pácolt, füstölt vagy pácolt húsokra is, ez a cikk kizárólag a friss sertéshúsra összpontosít. A sertéshús sokféleképpen fogyasztható és elkészíthető: vegyileg tartósított, füstölt, grillezett, sült, párolt, párolt, főtt, sült és párolt. Ebben az útmutatóban a sertéshús feldolgozásának, főzésének és tárolásának számos módját találja, amelyeket az emberek gyakran "csirke kivételével fehér húsnak" neveznek.
Lépés
4. módszer: Sertéshús előkészítése és feldolgozása
1. lépés. Ismerje fel a különböző típusú vágásokat
Általánosságban elmondható, hogy a sertéshús négy alapvető részre van vágva (bár a sertéshús darabolásának módja különböző országokban eltérő és/vagy saját neve van ezeknek a daraboknak)): a váll, az ágyék, az oldal/has és a comb./ láb. A gerinc körüli izom puha és sovány (és általában drágább!), Mert a sertések nem használják olyan gyakran az izomzatot, mint a talajhoz közelebb eső izmot, ami keményebb, de ízesebb lehet.
- Váll - Általában alsó vállra (alsó piknikváll) és felső vállra (bostoni váll vagy bostoni fenék) oszlik. Ezeket a darabokat alacsony lángon, lassú forráspontú folyadékban (pl. Lassú tűzhelyen) meg kell főzni, hogy a zsír és a kötőszövet felolvadása után puhák és ne száradjanak ki. Ez a vágás bostoni vállrács formájában kapható csontokkal és csontok nélkül, kockára vágott sertéshús kebabhoz és pörköltekhez, valamint darált sertéshús (piknik szakasz).
- Ágyék - innen származnak a grillezett bordák, a baba hátsó bordája (a bordák elválnak a deréktól a hús és a csont nélküli ágyék eltávolítása után) és a mély combok. Mivel ezek a húsdarabok természetesen lágyak, a legjobb főzési mód a száraz melegítés (grillezés, rántás és pirítás). Ez a vágás pengés pecsenye, borda szelet, karajszelet, külső hash és belső hash formájában kapható.
- Hajlított has/oldalak/bordák (pótkocsik) - A pótkocsik grillezhetők, majd grillezhetők, de ebben a szakaszban a többi vágásból általában szalonnát (szalonnát) készítenek. Szalonnában, pancettában (fűszerezett sertéshús Olaszországból), tartalékban kapható.
- Lábak/combok - Ezeket a darabokat általában főtt formában vagy füstölés útján értékesítik. De ha nyersen vásárolja, levághatja a bőrt és fűszerekkel bevonhatja (népszerű főzési módszer különleges alkalmakra és ünnepekre). Kapható lábszeletekben, füstölt combokban és grilltetőkben.
- Egyéb részek - Ha ki meri próbálni, akkor a sertés testének szinte minden része használható. A fejek főzhetők és pácolhatók (rántott vagy fejes sajt), húslevesekben és levesekben, a füle pedig ropogós snackként süthető. A lábak a körmök közelében hozzáadhatók levesekhez, pörköltekhez vagy mártásokhoz, amelyeket hosszú ideig melegítenek, hogy sűrű húslevest kapjanak. A farok is ehető, csakúgy, mint a belső szervek, mint például a májpép, a vékonybélből származó kolbász (csiripelések) és az emésztőrendszerből vérrel töltött fekete puding.
2. lépés Szánjon időt a hús sózására vagy pácolására a fűszerekben
Mivel a sertéseket most alacsonyabb zsírtartalom miatt tenyésztik, a húsnak kevesebb zsírszövete van, hogy nedvesen tartsa a főzési folyamat során. A hús sóoldatban való áztatása jó megoldás, de korán meg kell tenni, mivel a húsnak időbe telik lassítás Land a sóoldatba merítés során ozmózissal szívja fel a vizet. A sertéshúshoz ínycsiklandó pácot is készíthet, ha kedvenc fűszereit összekeveri és az olajoldatba keveri. Hagyja a húst néhány órán át az oldatban áztatni, vagy hagyja egy éjszakán át.
- Hüvelykujjszabályként használjon körülbelül 1/4 csésze (60 ml) pácot minden kiló húshoz, vagy körülbelül annyira, hogy a hús teljes felületét egy műanyag hűtőtáskában lefedje.
- Minél nagyobbak a darabok, annál tovább tart a pác beszívódása. Általában a derékból vagy a hasból származó vágások több órát vesznek igénybe (nagy vágások esetén legfeljebb 6 órát). A vállbordák akár 24 órát is igénybe vehetnek, hogy biztosítsák a pácoldat teljes felszívódását. Ön szabadon határozhatja meg, hogy mennyi ideig kell áztatni az ételízesítő oldattal, de ügyeljen arra, hogy a hús ne sérüljön meg vagy ne rothadjon meg egy -két napnál tovább.
3. lépés Készítse elő a száraz fűszerezést
A különféle húsok fűszerezésének másik népszerű módja a száraz fűszerek használata - amelyek só, bors, különféle fűszerek és egyéb száraz összetevők (általában por vagy szemcsés formában) száraz keverékei. Dörzsölje a száraz fűszerkeveréket a húsra közvetlenül a főzés előtt vagy körülbelül egy órától egy napig a hús főzése előtt. A száraz fűszerek nem segítenek a hús nedves tartásában, de erős ízt kölcsönöznek, és tökéletesen főzve finom bőrt képeznek a hús felületén.
- A száraz fűszerekben gyakran használt összetevők a só, a piros és a fekete bors, a fokhagyma és a hagymapor, a gyömbér, a rozmaring, és az édes karamellkéreg előállításához fehér cukrot vagy barnacukrot használnak. Próbálkozzon kedvenc összetevőivel.
- Iránymutatásként minden szabványos méretű húsdarabhoz körülbelül 1/4 csésze (50 gramm) száraz pác szükséges. Ha bizonytalan, készítsen annyi száraz fűszert, hogy az minden húsdarab teljes felületét lefedje.
4. lépés. Ismerje előre a szükséges főzési időt
Más húsfajtákhoz hasonlóan a főzési folyamatnak elég hosszúnak kell lennie ahhoz, hogy elpusztítsa a káros mikroorganizmusokat, de ne hagyja, hogy a hús kiszáradjon a túlfőzéstől. Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA) azt javasolja, hogy a sertéshús 70 ° C -os belső hőmérsékletű főzésre kerüljön (használjon húsmérőt, amely közvetlenül a hús legvastagabb részén képes leolvasni a hőmérsékletet), de néhány szakács úgy dönt, hogy abbahagyja a főzési folyamat ezen a hőmérsékleten 60 és 65 ° C között, hogy a hús nedves maradjon, mert a trichinosis parazita 58 ° C -on elpusztul.
- Ne feledje, hogy a nagy húsdarabok belső hőmérséklete akkor is emelkedni fog, ha a húst már nem hevítik. Ne hagyja, hogy egy jó darab hús túl süljön a főzési folyamat befejezése után.
- A 70 ° C -ra főtt sertéshús közepén rózsaszínű maradhat, a főzési módtól és a hozzáadott összetevőktől függően. Tehát annak ellenére, hogy rózsaszín, nem jelenti azt, hogy a húst nem lehet enni.
5. lépés Biztonságosan tárolja a sertéshúst
A nyers sertést a vásárlás után a lehető leghamarabb 4 ° C -ra kell hűteni. Az 5 napon belül nem főtt sertéshúsokat -17 ° C -on le kell fagyasztani vagy el kell dobni. Főzés után a sertéshús két órán belül (vagy egy órán belül, ha a szobahőmérséklet eléri a 32 ° C -ot) el kell fogyasztani. A főtt sertéshús akár 4 napig is tárolható zárt, sekély edényben a hűtőszekrényben vagy fagyasztva. A legjobb minőség érdekében a fagyasztott sertést 3 hónapon belül el kell fogyasztani. Soha ne fagyassza le újra a félig folyékony fagyasztott sertéshúst. Ne feledje, hogy a fagyasztott sertéshús felengedésének folyamata általában megszárítja a húst.
2. módszer a 4 -ből: Sertés grillezése
1. lépés Melegítse fel a grillt
A grillezés olyan főzési módszer, amely száraz hőt használ fel a hús felmelegítésére közvetlenül egymáshoz közel elhelyezett vasrudakon keresztül. A grillezés kiváló módja annak, hogy ropogós, zamatos bőrt képezzen a sertéshúson, amely természetesen nedves, például karaj és mély hash. A leggyakrabban használt grillek azok, amelyekben szén és gáz üzemanyagként használatos. Ha faszénrácsot használ (amihez időbe telik, amíg felmelegszik a kívánt hőre), először gyújtsa meg a faszénet, és várakozáskor tegye a sertésszelet egy tálcára vagy más edénybe, hogy a húst azonnal a grillre tegye. a szén ég, és úgy tűnik, hamu réteggel van borítva.
- A gázrácsok gyorsabban tudják elérni a kívánt fűtési hőmérsékletet, mint a szénrácsok. A grillezett húsok íze azonban általában más. Vannak, akik szeretik a széngrill ízét, míg mások a gázgrill használatának kényelmét és egyszerűségét részesítik előnyben.
- Fontolja meg természetes fa vagy mesquite faszén használatát a közönséges tömbszén helyett. A természetes fából készült faszén gyorsabban és melegebben ég, így nagyon könnyű kéreget képezni a hús felületén. A természetes szén a sütési folyamat során jellegzetes égett ízt és aromát is kölcsönözhet a húsnak.
- A vastag sertéshús darabok hosszabb sütési időt és alacsonyabb hőmérsékletet igényelnek. Ilyen esetekben a hagyományos tömbfaszén jobb választás lehet, mint a természetes faszén, amely melegebben és gyorsabban ég.
2. lépés Ha készen van, helyezze a sertésszelet a serpenyőbe
Annak érdekében, hogy a hús ne tapadjon a grillhez, kenje be a grillrudakat olyan olajjal, amelynek magas a füstölési pontja (például olívaolaj vagy szőlőmagolaj). Ezt olajba mártott kenyérpirító kefével, vagy papírtörlővel mártsa az olajba, és hosszú fogó segítségével vigye fel a grillre. Ezután helyezze a sertésszelet fogóval a grillre, hogy ne érjenek egymáshoz.
A keresztfertőzés megelőzése. Ne használjon a sertéshús feldolgozására használt eszközöket más összetevők feldolgozásához anélkül, hogy előtte megmossa őket. Mielőtt más élelmiszerekhez használná, tisztítsa meg a nyers sertéshúshoz használt edényt. Ne engedje, hogy a nyers sertéshús érintkezzen a főtt sertéshússal
Lépés 3. Főzze a sertéshúst a grill hűvösebb részén
Ellentétben azzal, amit sokan gondolnak, a hús gyors grillezése nem zárja be a hús nedvességét (vagy ízét). A gyorsan pörkölt húsról ma már köztudott, hogy kevésbé képes megtartani a nedvességet, mint a szakaszosan főzött hús. Széngrill esetén kezdje el a sertésszelet elrendezését a grill szélén, amely általában alacsonyabb hőmérsékletű, mint a közepén. Gázrácsoknál használjon közepes hőt.
- A főzési folyamat végén kéreg keletkezik a húson. Ha a kéreg kialakulása előtt megvárja, amíg a hús megpuhul, több nedvességet tud megtartani a húsban.
- Néhány percenként fordítsa meg a sertésszelet. Ez biztosítja, hogy a hús teljesen megsült és a héja egyenletesen alakuljon ki.
4. lépés Grillezze a húst, amíg kész
A sütési folyamat felgyorsítása érdekében tartsa zárva a grillt. A vékony szelet sertéshús mindössze 4-5 percet vesz igénybe, amíg a grill teljesen megsül, míg a nagyobb sertéshús darabok hosszabb ideig tartanak és alacsonyabb a hevítési hőmérséklet. Az érett sertéshúsnak egyenletes érzékenységűnek kell lennie, kívül barna, belül fehér (nem rózsaszín), míg a lé tiszta vagy barna (nem piros vagy rózsaszín).
Ha nem biztos benne, használjon húshőmérőt. Az USDA 70 ° C körüli belső hőmérsékletet javasol a sertéshúshoz. Sokan azonban úgy döntenek, hogy sertéshúst 70 ° C -on főznek egy lédúsabb ételhez (további információkért lásd az első főzési módot)
5. lépés Grillezze gyorsan a húst
Mielőtt kivenné a grillről, győződjön meg róla, hogy ropogós, finom kéreg képződött a felületén. Széngrillen vigye át a sertést a grill legmagasabb hőfokon lévő részébe (általában a közepére). Gázrácsok esetén egyszerűen módosítsa a beállítást magas hőfokra. Főzze meg a húst ebben az állapotban kevesebb, mint egy percig mindkét oldalon, nehogy a hús kiszáradjon vagy megpiruljon.
Az ízletes sült kéreg előállítására szolgáló kémiai folyamatot Maillard -reakciónak nevezik. Ha egy húsdarab külső részét égetjük, a húsban lévő aminosavak reakcióba lépnek a cukorral, és ízesítő összetevőt képeznek. Röviden, ez a folyamat finom kérget hoz létre a húson
6. lépés Hagyja a húst pihenni egy ideig
Tegye át a főtt sertéshúst a grillről egy tiszta tányérra. Fedje le a húst egy alumínium lappal, hogy ne hűljön le, majd hagyja állni öt -tíz percig. Várakozás közben használja ezt az időt köret elkészítésére vagy az asztali díszítés egyéb befejezésére.
Az ilyen hús elnémítása két célt szolgál. Először is, a főzési folyamat a legtöbb húsdarabnál folytatódik, miután kivették a grillről - akárcsak a sertésszelet. Ha még mindig bizonytalan a sertéshús készenlétében, ez az extra néhány perc biztosítja, hogy elérte a kívánt ételszintet. Másodszor, ez a folyamat időt ad a húsnak, hogy visszaszívja a főzési folyamat során elveszett nedvességet. Amikor egy darab húst megfőzünk, az összezsugorodik és molekuláris szinten szorosabb kötést képez, így a nedvesség kiszorul a húsból. Ha hagyja a húst egy ideig ülni, a hús részben nyugodt állapotba kerülhet, és több nedvességet tud visszatartani
7. lépés. Fűszerezzük és tálaljuk
Miután a hús hagyta ülni, és felszívta a nedvesség egy részét, készen áll a fogyasztásra! Sózzuk, borsozzuk, vagy kedvenc fűszerekkel fűszerezzük. Tálaljuk csontokkal vagy anélkül.
A sült sertéshús a legjobb keményítőtartalmú ételekkel, például édesburgonyával, burgonyával vagy köretként, például káposztasalátával (nyers káposzta saláta ecetes öntettel)
3. módszer a 4 -ből: Sertésszelet sütése serpenyőben
Lépés 1. Kenje be a sertésszelet zsemlemorzsával
A sült sertésszelet finom és ízletes étel. A ropogós aranysárga bevonat - a sütés előtti panírozás eredménye - nemcsak megjelenésénél fogva vonzó, hanem ízletes is. Kezdje el főzni ezt az ízletes ételt úgy, hogy a szeleteket zsemlemorzsába vonja (vegye figyelembe - jobb, ha vékony szelet sertést használ, mert gyorsabban főznek). A teljes húst liszttel bevonjuk, rázzuk, hogy vékony és egyenletes lisztréteg legyen, majd mártsuk bele a felvert tojásba. Hagyja a tojásokat egy kicsit megszáradni, majd tekerje be őket olyan zsemlemorzsában, amelyet maga készít, vagy a boltban megtalálható használatra készen.
- Többféle kenyérliszt közül lehet választani. Sok szupermarket használatra kész kenyérlisztet értékesít csomagolásban (Panko stb.). Használhatja közvetlenül a csomagolásból, vagy ízlés szerint só, bors és egyéb fűszerek hozzáadásával.
- A kenyérlisztnek nem kell egyedüli ízforrásnak lennie - száraz fűszereket, például chilit és cayenne -i borsot is hozzáadhat a liszthez.
2. lépés Melegítse fel az olajat egy serpenyőben
Sütéshez jobb, ha a húst egy forró serpenyőbe tesszük, mint egy hideg serpenyőbe, majd együtt felmelegítjük. Öntsön egy csésze (250 ml) magas füstölésű olajat (például olívaolajat vagy szőlőmagolajat) a serpenyőbe. Rázza fel a serpenyőt, hogy az olaj egyenletesen bevonja a serpenyő felületét. Kapcsolja be a tűzhelyet magas hőmérsékletre, és hagyja, hogy az olaj felmelegedjen 1-2 percig. Óvatosan adjunk hozzá egy -két evőkanál vajat a forró olajhoz, hogy ropogós, barnás kéreg alakuljon ki a hús felületén.
Elég forrónak mondható az olaj, ha sziszegő hangot hall, amikor a hús hozzáér
Lépés 3. Tegye a serpenyőbe a panírozott sertésszeletet
Legyen óvatos - robbanás következhet be, ha a húst forró olajjal ellátott serpenyőbe helyezi. Bár kielégítően hangzik, a sziszegő hangot általában forró olaj fröccsenése követi. Fogó segítségével biztonságosan kezelje a sertésszeletet.
Lépés 4. A szeleteket kissé magas lángon aranybarnára sütjük
A pontos főzési idő a sertés szelet méretétől és vastagságától függ. A vékonyra szeletelt húsdarabok mindkét oldalon csak néhány percet vesznek igénybe, míg a vastag darabok 5 percig vagy tovább. Hagyja, hogy mindkét oldala aranybarnára színeződjön. Egy jól sült sertésszelet kívül ropogós lesz, belül puha.
Az általános hüvelykujjszabály a készenlét felmérésére a sertéshúsra is vonatkozik: villával és késsel győződjön meg arról, hogy a hús teljesen fehér, tiszta vagy barnás gyümölcslevekkel
5. lépés Távolítsa el a sertéshúst a fűtőberendezésből
Más sütési módszerekhez hasonlóan a sertéshús főzési folyamata akkor is folytatódik, ha a húst kivették a serpenyőből. Tegye a főtt sertésszeletet egy konyhapapírral bélelt tányérra (amely felszívja a felesleges olajat, és megakadályozza a sertésszelet beázását). Hagyja a szeleteket néhány percig ülni, majd tálalja és élvezze!
A hideg és enyhén fűszerezett saláta tökéletes a forró és ropogós sertésszelet kiegészítéseként
6. lépés Óvatosan távolítsa el a maradék olajat
Ne dobja azonnal a maradék olajat a lefolyóba, mert eltömődést okozhat. Hagyja lehűlni az olajat, majd tegye egy műanyag edénybe vagy edénybe. A maradék olajat a hűtőszekrényben tárolja, hogy megszilárduljon, és más receptekhez vagy más kenési funkciót igénylő célokra használható fel.
Ha érdeklődik az alternatív üzemanyagok iránt, a maradék olajat akár biodízel előállítására is felhasználhatja néhány nyersanyag és háztartási készülék segítségével
4. módszer a 4 -ből: Tartalékok párolása
1. lépés. A sütőt előmelegítjük 70 ° C -ra
A párolás lassú főzési folyamat hosszú időn keresztül, amíg a hús nagyon lágy és szinte fel nem bomlik. Ezért ez a főzési folyamat nagyon alkalmas kemény húsdarabokhoz. Ebben a receptben a párolási eljárást a sertéstartalék feldolgozására fogjuk használni, amíg a textúra nagyon lágy nem lesz, mintha elválna a csontoktól. Mint minden sütési módszer, kezdje a sütő előmelegítésével.
2. lépés Fűszerezze a tartalékokat
Öntsön 1 csésze (kb. 125 gramm) lisztet egy tányérra, és ízlés szerint fűszerezze sóval és borssal. Forgassa a tartalékokat a lisztes keverékbe, és rázza meg, hogy ne legyen felesleges lisztbevonat. A lisztes keverék ízletes ízt kölcsönöz a húsnak, és később barna kéreg kialakulását segíti elő.
3. lépés A serpenyőben addig melegítse a tartalékokat, amíg aranybarna nem lesz
Egy serpenyőben felhevítünk néhány evőkanál olajat, majd hozzáadjuk a tartalékokat, és néhány percig magas hőmérsékleten melegítjük. Ne hagyja a tartalékokat alaposan főzni - csak addig, amíg a külső ropogós és barnás nem lesz. A hús belseje lassan sül, amíg a húst pár órán keresztül sütőben sütjük. Miután a tartalék megsült, vegye le a serpenyőt a tűzhelyről.
A húsnak nem kell teljesen megfőttnek tűnnie, amikor kivesszük a serpenyőből - mindaddig, amíg a külső ropogósnak és barnának tűnik, vagyis készen áll a serpenyőből a sütőbe történő áthelyezésre
4. lépés. Ugyanebben a serpenyőben pirítsa meg a fokhagymát és a hagymát
Ha zöldséget ad hozzá ehhez az ételhez, a végtermék összetett és finom ízű lesz. Egy közepes hagymát és néhány gerezd fokhagymát vágjunk közepes darabokra, és pirítsuk, amíg átlátszó nem lesz.
5. lépés: Adja hozzá a pácoló folyadékot a serpenyőhöz
A párolás olyan főzési folyamat, amely majdnem olyan, mint a pörkölt készítése. Amikor a hús megpirult, lassan levesszerű folyadékban főzzük - ugyanúgy, mint a pörköltben. A pácoldat alapját a marhahúsleves adja - két csésze (kb. Fél liter) alaplét adjon a serpenyőhöz. Ez az alapoldat módosítható úgy, hogy néhány evőkanál folyékony ízesítőt - például vörösbor ecetet - ad hozzá, majd alacsony lángon addig melegíti, amíg az oldat csökken, és az íze sűrű lesz.
Számtalan variáció áll rendelkezésre a pácolt oldat ízesítésekor. Legyen szó sötét sörről, vörösborról vagy paradicsompüréről - mindegyik remek ízű. Porított összetevők, például chilipaprika és fokhagymasó is használhatók. Ne féljen megkóstolni a húslevest! Ha a húsleves jó ízű, általában a hús is jó ízű lesz
6. lépés Helyezze a tartalékokat a főzőedénybe
Öntse fel a húsleves oldatot, hogy teljesen ellepje a húst. Fedje le az edényt egy alumínium lappal, és helyezze át a sütő középső rácsára.
7. lépés. Pároljuk 2-3 órán keresztül
Óránként keverje össze -vissza a serpenyőben lévő tartalékokat. A főzési idő változhat. Szerencsére a párolt hús nem szárad ki, hacsak nem hagyja, amíg a húsleves megszárad. Másfél óra elteltével villával ellenőrizze a hús készenlétét. A húsnak nagyon lágynak és könnyen elválaszthatónak kell lennie. A belseje kissé szálkásnak tűnhet.
8. lépés. Emelje fel és tálalja
A nedves és lédús tartalékokat azonnal tegye egy tányérra, és tálalja. Ha szeretné, a serpenyőben maradó folyadékot mártással tálalhatjuk, amelyet bőven meglocsolunk a tartalékkal.
Ez az étel a legjobban finom burgonyapürével tálalható, mivel a burgonya felszívja a tartalékból szivárgó folyékony húslevest (és ezáltal az ízét)
Tippek
- Főzzük a húst a megfelelő hőmérsékletre, de ne süssük túl, mert így a hús kiszárad és kemény lesz.
- Annak elkerülése érdekében, hogy a hús túl száraz legyen a főzési folyamat során, tekerje szorosan a húst. A túl száraz húst nehéz lesz megfelelően feldolgozni.
- Mielőtt felszeletelné a főtt húst, hagyja pihenni körülbelül 10-15 percig, hogy a gyümölcslé egyenletesen oszlik el a húson.
- Vásárláskor válasszon friss sertéshúst, amely rózsaszín vagy enyhén szürke színű, és csak kevés zsírszövetet tartalmaz. Kerülje a húsdarabokat, amelyek kívülről sok zsírt tartalmaznak.
