A sertéshús az egyik legsokoldalúbb hús, amely jól illeszkedik az enyhe és savanyú hozzávalókhoz, valamint az ízletes és kiegészítő fűszerekhez. Ez azonban különbözik a csirkéktől, amely természetesen lágy, és a marhahústól, amelyet főzéssel lehet puhítani. közepes vagy félig nyers., a sertéshús meglehetősen kemény lehet, és a hagyományos bölcsesség szerint alaposan meg kell főzni (bár ezt nemrégiben megkérdőjelezték). Ha megtanulja, hogyan kell puhítani a sertéshúsokat, akkor finom és finom ételeket készíthet ezzel a sokoldalú hússal. Lásd az 1. lépést a főzés megkezdéséhez!
Lépés
1. módszer a 3 -ból: Finomítsuk meg a sertéshúst főzés előtt
1. lépés Húsverőt használjon
A sertésvágás akkor a legkeményebb, ha a húst alkotó inak hosszúak és egészek. Ahhoz, hogy a sertéshús lágyabbá tételét még fűszerezés vagy főzés előtt elkezdje, próbálja meg összetörni az inakat egy húskalapáccsal (néha „gyöngédségnek” is nevezik). Ezek általában kalapács vagy nehéz denevér formájában vannak, tüskés felülettel, amelyet a hús felverésére használnak, vagy éles fogazatú szerszámmal. A cél ugyanaz; egyszerűen üsse át vagy nyársalja a húst, hogy összetörje az inakat.
Ha nincs ilyen speciális eszköze, ne aggódjon. Ugyanezhez a hatáshoz használhat rendes villát vagy akár kezét is, ha nincs denevére. A húst nyársalja, verje vagy pépesítse, hogy összetörje az inakat, és finomabb ételt készítsen
2. lépés. Használja a fűszerezést
A fűszerezés nagyszerű módja annak, hogy ízt adjunk a húsnak és puhábbá tegyük. Azonban nem minden fűszer egyforma, a sertéshús lágyításához a fűszernek savat vagy lágyító enzimet kell tartalmaznia. Mindkét típusú vegyi anyag molekuláris szinten elpusztítja a húsban szorosan kötődő fehérjéket. Azonban ezek bármelyikének túl sok használata rossz ötlet, a túl sok sav keményebbé teheti a húst a fehérje jellegének megváltoztatásával, a túl sok gyengédítő enzim pedig pépesítheti a húst.
- A savak, mint a citruslé, az ecet és a bor nagyon gyakoriak a sertésfűszerek receptjeiben. Például nem ritka, hogy a vörösbort szójaszósszal és más összetevőkkel (például barna cukorral) összekeverve látjuk a sertéshús fűszerezéseként. Az erős savanyú fűszerekkel fellépő keményedési hatás elkerülése érdekében érdemes savanyú tejterméket használni; a joghurt és az író csak enyhén savas, és kiváló alapot képeznek a lédús, lédús sertéshús pácolásához.
- Bizonyos gyümölcslevekben lágyító enzimek találhatók. Például a bromelain enzimet tartalmazó ananász és a papain enzimet tartalmazó papaya nagyszerű gyengítőszerek. Fontos azonban megjegyezni, hogy nagy dózisokban ez az enzim "túl" jól működik, pépes húst eredményez.
3. lépés A pácolt sertéshús
A pácolás a fűszerezéshez hasonló technika, amely sovány sertéshúsdarabokkal (például karajszelet) működik a legjobban. A pácolás azt jelenti, hogy a húst sós lében kell áztatni, hogy növelje az utolsó étel érzékenységét és nedvességtartalmát. A savanyúság mindig sót és vizet tartalmaz, de tartalmazhat más összetevőket is, például almaecetet, barnacukrot, rozmaringot és kakukkfüvet. Mivel a sózással a sertéshús íze sós lehet, általában jobb, ha nem tesz túl sok sót a sertéshús fogyasztása közben, vagy a sózás után dörzsöli a száraz húst.
- A finom savanyúság receptje érdekében keverjen össze 3,7 liter vizet, csésze (177 ml) sót, csésze (177 ml) cukrot és fekete borsot ízlés szerint egy nagy tálban, és keverje fel, hogy feloldódjon (a víz felmelegítése serpenyőben felgyorsíthatja oldódási folyamat). Tegye a sertésszelet egy tálba, fedje le, hűtse le, amíg elkezdi főzni.
- Attól függően, hogy milyen sertéshúst főz, a pácolási idő változhat. Például egy sertésszelet általában körülbelül 12 órát vesz igénybe egy napra, egy grillezett sertés karaj több napig is eltarthat, és a bélszín akár 6 óra alatt is elkészülhet.
Lépés 4. Használjon kereskedelmi forgalomban lévő húspörgetőt
Egy másik lehetőség a hús lágyítására a mesterséges hús -lágyító használata. Ez a hús -lágyító általában por, de néha folyadék formájában is van. Általában ennek a lágyítónak a hatóanyaga a papain, a papaya -ban található természetes vegyi anyag. Ugyanez a papaya, nagyon fontos megjegyezni, hogy ne használja túl a hús lágyítót
- A húslágyítókat mindig takarékosan használja. Főzés előtt nedvesítse meg a sertésszelet felületét vízzel, majd szórja meg egyenletesen körülbelül 1 teáskanál húslágyítóval 1 font (0,45 kg) húsra. Szúrja meg a húst villával 1 hüvelyk időközönként, majd kezdje el főzni.
- Ha a húslágyítót „fűszerezett” vagy „fűszerezett” felirattal látja el, akkor általában már van benne só, ebben az esetben főzés előtt ne fűszerezze hozzáadott sóval.
2. módszer a 3 -ból: A finom sertéshús elkészítése
1. lépés Sütjük a sertéshúst, majd grillezzük
Ami a sertéshús főzését illeti, a különféle főzési módok lédús és gyengéd eredményeket adnak neki, feltéve, hogy helyesen történik. Például olyan sertésszeletnél, mint a sertésszelet vagy a bélszín, gyorsan meg kell főzni a húst magas hőmérsékletű felületen, hogy ropogós és sós külsőt kapjon, majd a sertést alacsony száraz hőmérsékletre kell áthelyezni a főzés befejezéséhez. Például sütheti a sertéshúst egy forró serpenyőben a tűzhelyen (vagy grill), majd vigye át a sertést a sütőbe (vagy helyezze át a grill hűvösebb területére, és fedje le) a fennmaradó főzési időre.
- A közvetett hő elengedhetetlen ahhoz, hogy a sertéshús lágy és lédús legyen. Míg a rántás kiválóan alkalmas arra, hogy finom külső „rojtot” nyújtson neki, a sertésszelet közvetlen hő hatására kemény, túlsült hús keletkezhet. A sütőből vagy a fedett grillből származó közvetett hő azonban lassan megfőzi a húst, ami lágy és egyenletesen főzött végterméket eredményez.
- Mivel a közvetlen hő (például egy forró edény) gyorsabban főzi meg a húst, mint a belseje, általában csak egy vagy 2 percig kell főzni oldalanként, hogy az egész hús szép serpenyőt kapjon. Azonban a közvetett hő (például sütő) hosszabb ideig tart a sertéshús főzéséhez, általában körülbelül 20 perc fontonként (0,45 kg).
2. lépés Lassan főzze meg a sertéshúst
Az egyik biztos módja annak, hogy a sertésszelet nedves és puha legyen, ha lassan főzzük. Ez a főzési módszer azt jelenti, hogy a sertéshúst folyékony (és néha szilárd) keverékbe tesszük, majd hagyjuk, hogy a keverékben pár órán keresztül párolódjon. A lassú főzés nedves, lágy és finom húst eredményez, így általában ez a módszer a keményebb sertéshúsok, például a vállvágás és a vidéki borda főzéséhez. Ezenkívül a lassú főzéshez használt folyadék mártásként vagy mártásként is használható, ami hasznos a rizzsel vagy hasonló körettel tálalt sertésételekhez.
- Míg a különböző sertéshús darabok főzési ideje eltérő lehet, általában a sertést óvatosan kell főzni 30 percig vagy tovább fontonként (0,45 kg) (hosszabb a kemény húsok vagy több kötőszövetű hús esetében).
- Gyakran a lassan főző receptek szerint a húst először meg kell sütni a lassú főzés előtt, hogy ropogós külseje legyen.
Lépés 3. Füstölje a sertéshúst
A dohányzás egy nagyon lassú, alacsony hőmérsékletű főzési módszer, amelyet sok hagyományos grillétel különleges „füstölt” ízének adnak. Sokféle módon lehet füstölni a húst, de általánosságban elmondható, hogy a legtöbb füstölési folyamat során egy speciális fafajtát (például mesquit) égetnek el zárt edényben, hogy a hús lassan főzhessen a közvetett hő hatására. Az idő múlásával a fa átadja a szagot és az ízt a húsnak, ami azt eredményezi, hogy a sertéshús nemcsak nedves és lédús, hanem egyedi ízű is, amelyet nehéz másolni más főzési módszerekkel.
- Mivel a dohányzás költséges és időigényes lehet, általában olyan nagy húsokhoz használják, amelyek hosszú főzési időt igényelnek (például mellkas, sertésbél sült, stb.), És olyan társasági eseményekhez, mint a barbeques és bankett.
- A dohányzás nehéz művészeti forma, ahol a legtöbb szakember speciális berendezéseket használ, amelyek néha drágák. Ez azonban a szokásos barbecue -val is elvégezhető. Olvassa el a Forró füstölt hús című cikket a húsfüstölés átfogó útmutatójáért.
Lépés 4. Forraljuk fel a sertéshúst, vagy használjunk lassú tűzhelyet
A pároló edény, a gyorsfőző vagy a lassú tűzhely fokozatos, nedves hőjének felhasználásával a sertéshús annyira lágy lesz, hogy nem kell kés. A lassú főzés azt jelenti, hogy a húst hosszú ideig alacsony hőmérsékleten kell főzni, miközben a húst a folyékony és szilárd keverékbe merítik. Gyakran a pörköltben lévő húst apró darabokra vágják, hogy minden kanál tartalmazza a húst. A lassú tűzhelyekhez hasonlóan ez a főzési módszer kiválóan alkalmas kemény sertésvágások vagy sok kötőszövet (például vállvágás és vidéki stílusú borda) vágására.
- A sertéshús párolási ideje változó, de általában megegyezik a lassú főzési idővel.
- A lassú tűzhelyek (például edények stb.) Kiválóak a forraláshoz. Gyakran ilyen típusú berendezésekkel csak annyit kell tennie, hogy a hozzávalókat behelyezi a tűzhelybe, bekapcsolja, majd hagyja néhány órán át főzni anélkül, hogy Ön részéről további munkát végezne. Ne feledje azonban, hogy ha főzelékeket használ a pörköltbe, akkor ezeket később kell belefoglalni a főzési folyamatba, mivel a zöldségek gyorsabban főznek, mint a sertéshús.
5. lépés Hagyja a húst pihenni főzés után
Ha lágy és lédús akar lenni a sertéshúsból, akkor ne hagyja abba a munkát, ha elkészült! A hús nedvességének és lágyságának megőrzésében az egyik legfontosabb, mégis gyakran figyelmen kívül hagyott munka a pihenőidő. Függetlenül attól, hogy milyen módszerrel főzi a sertéshúst, miután levettük a tűzről, hagyjuk zavartalanul 10 percig. Érdemes fóliával letakarni, hogy melege legyen. Miután a hús pihent, készen áll a fogyasztásra!
Ha a húst úgy vágja le, hogy nem hagyja pihenni, akkor a hús kevésbé lesz puha és nedves. Amikor húsdarabokat, például sertéshúst főz, a hús belső nedvességének nagy része "kinyomódik" a húst alkotó fehérjékből. Ha a húst rövid ideig pihentetjük, időt kap arra, hogy visszaszívja ezt a nedvességet. Ez az oka annak, hogy ha egyenesen levág egy húsdarabot a rácsról, azonnal látni fogja, hogy sok folyadék jön ki a húsból, de ha először hagyja pihenni, kevesebb folyadék jön ki
6. lépés. Vágja a húst a szemhez
Ha nagyon lágy sertéshúst szeretne, figyelnie kell a vágás módjára. A lehető leglágyabb vágáshoz a sertéshúst vékony szeletekre kell vágni a gabona ellen. Tudni fogja, ha a gabona ellen vág, ha látja a szövet keresztmetszetét a húsban, amikor alaposan megnézi a vágás után. A vénával ellentétes irányú vágás a hús fogyasztása előtt még egyszer kisebb darabokra töri a véna szövetét. Bánni fogja, ha ezt nem teszi meg!
Különösen gyengéd főzési módszerekkel, például lassú főzéssel és forralással. A hús annyira puha lesz, hogy nem kell a gabona ellen vágnia. A grillezésen vagy a sütőben főtt nagy darab sertéshús esetében azonban a gabona ellen kell vágni, hogy a sertéshús a lehető legpuhább legyen tálalás előtt; és ezért a vendéglátóipari rendezvényeken, ahol nagy grill van a menüben, az azt felszolgáló személy mindig vékony szeletekre vágja a gabona ellen
3. módszer 3 -ból: Lágy vágások kiválasztása
1. lépés Válassza ki a vágást az ágyékból (derék)
A sertéshús tekintetében a "karaj" szó nem ugyanaz, mint az embereknél. A karaj egy hosszú húsdarab a gerinc közelében, amely lefelé nyúlik. Általában a karajszeletek soványak és gyengédek, mint a sertéshús, így ez nem csak azok számára kiváló választás, akik lágy és lédús sertéshúst keresnek, hanem tápláló sovány fehérjeforrásnak is. Néhány gyakori ágyékdarab a következőket tartalmazza:
- Pillangószelet
- Bélszín sült
- Bélszín szelet
- Ágyék szelet
- Ágyasült
2. lépés. Válassza ki a bélszínt
A szűzpecsenye (más néven „sertésfilé”) a sertés karaj kis része, amely a leglágyabb sertéshúst termeli. Az ín egy hosszú, vékony, sovány izomdarab, amely az állat bordájának belsejéből nyúlik ki. Mivel ez a hús nagyon lédús, lágy és sovány, általában az egyik legdrágább sertéshús. A bélszínt általában értékesítik:
- Egyedül
- Szeletben vagy "medalionokban"
- Csomagolt „grillben”
3. lépés Válassza ki a bordadarabokat (bordákat)
A sertésborda hátulról a has végéig terjed, és sok finom, húsos vágást biztosít, amelyek textúrája és íze a bordák helyétől függően változik. A bordacsíkok a borda tetején (a sertéshátsó közelében) úgy néznek ki, mint az ágyék, mert természetesen soványak, lédúsak és gyengédek. A bordák aljától (a sertéshas közelében) lévő csíkok meglehetősen gyengék lehetnek, ha megfelelően főzik, de általában zsírosabbak, és hosszabb főzési időt igényelnek a tökéletes érzékenység eléréséhez. A borda vágásai a következők:
- Baba hátsó borda
- tartalék
- Vidéki stílusú borda
- Bordaszaggatás
4. lépés. Válassza ki a sertéshasat
Ahogy a neve is sugallja, a sertéshas nagyon zsíros és csont nélküli húsdarab, amelyet a sertés hasának területéről vesznek. A legtöbb ember ismeri a disznóhasat a szalonnából (füstölt sertéshúsból), ami egy vékony szelet sertéshas -hús. Mivel ez a hús annyira zsíros, a sertéshas általában hosszú ideig tart, amíg sütőben vagy grillben főzzük, hogy finom legyen, de az eredmény nagyon ízletes, lédús és gyengéd lehet.
A szalonnán és a kapcsolódó termékeken, például a pamcettán (olasz szalonna) kívül, a sertéshasat általában nem értékesítik a szokásos élelmiszerboltokban. Előfordulhat, hogy fel kell keresnie egy hentest vagy élelmezési szakembert, hogy a főzési projektnek megfelelő sertéshasat vágjon
5. lépés Válasszon keményebb vágásokat, ha lassan szeretne főzni
A sertéshús leglágyabb darabjai (különösen a karaj) nagyon drágák. Ha költségvetése van, nem kell vagyonokat költenie, hogy valami gyengéd, gyengéd sertéshúst kapjon. Valójában az olcsóbb, keményebb vágásokat (például a sertésvállról) általában puhára lehet állítani az alacsony hőmérsékletű lassú főzési módszerrel. Az alábbiakban bemutatunk néhány olcsó húsdarabot, amelyek megfelelően megfőzve puhák lehetnek:
- Piknik váll
- Vállpörkölés
- Fenék steak
- Boston popsi
6. Válasszon egy kevésbé gyakori puha vágást
Ha hajlandó kísérletezni, a sertéshús kevésbé ismert részei gyengéd és lédús ételeket készíthetnek. Ez a vágás kevésbé gyakori a közös nyugati ételekben, de néha a régi receptek vagy a hagyományos főzési stílusok alapanyaga. Ha kalandosnak érzi magát, beszéljen hentesével erről a különleges vágásról. Néhány nem szokványos sertésszelet, amelyet lágyítani lehet (általában alacsony hőmérsékletű lassú főzési módszerrel):
- Pofa
- Lábcsont
- Láb
- Nyelv
- Szervek (máj, szív stb.)
