Bármilyen húsdarab, bármilyen olcsó is, finom technikával finom és finom lehet. A hús megpuhításának folyamata magában foglalja a hús izomrostainak lebontását, hogy lágyabb legyen a textúrája, így könnyebben rágható és ízletesebb lesz a hús. Még a legkeményebb vagy legkeményebb húsdarabok is, a csirkemelltől a sertésvállig, finom módszerekkel finom és lédús ételekké alakíthatók. A húst sokféleképpen gyengédítheti - a mechanikus szerszámok - például húskalapács - használatától a hőig, az enzimek gyümölcsökkel történő lebontásáig. Itt van, hogyan.
Lépés
1. módszer a 4 -ből: lágyítás eszközökkel
1. lépés. Helyezze a szeletét egy vágódeszkára
Ha szeretné, tehet egy darab pergamenpapírt vagy pergamenpapírt a hús alá és fölé, hogy csökkentse a módszerből származó rendetlenséget és szennyeződést. Megjegyzés: Ne tegye a sütőpapírt a húsra, ha kést szeretne használni.
Ne feledje, hogy fémszerszámok használata a hús megpuhítására tönkreteszi mind a hús kötőszövetét, mind a hús rostjait
2. lépés. Válassza ki a hús -lágyítót
Kétféle eszköz közül választhat, amelyek a legjobban működhetnek a mechanikus húspörgetési folyamatban. Használhat valódi húspuhítót (amely nagyon hasonlít a középkori kínzóeszközökhöz) vagy kést. A választás a kezedben van.
Lépés 3. Finom a húst
A hús lágyítása alapvetően először „rágja meg” a húst egy eszközzel, hogy vékonyabb és puhább legyen.
- Ha húspuhítót használ, tartsa a szerszámot a kezében, és üsse meg a húst, mintha kalapácsot szegezne. A húst egyenletesen dörzsölje a teljes felületen, majd fordítsa meg, és üsse tovább a húst kalapáccsal.
- Ha kést használ, vágjon vagy karcolja meg az izomrostokat. A vágásoknak hosszúaknak és vékonyaknak kell lenniük, de elég mélyeknek.
2. módszer a 4 -ből: A húst lágyra pároljuk
1. lépés. Értse meg, hogyan kell forró munkával lágyítani a húst
A húsban lévő izomrostokat egy kollagénréteg veszi körül, amely kötőszövet. Ha a kollagént 60 ° C -ra melegítik, az megfeszül és összehúzódik, ami miatt a húsban lévő folyadék kiszivárog, és nagyon száraz húsdarabokat eredményez (amit nem szeretne, hacsak nem szereti a tökéletesen főzött vagy jól elkészített steakeket). Másrészt, ha a húst 71,1 ° C-ra vagy magasabbra hevítik, a kollagén rágós zselatinszerű állaggá alakul, ami villával átszúrva lágy állagot kölcsönöz a húsnak, és elolvad a szájában.
A forró lágyítás a legjobb a szegy, a borda vagy más, sok kollagént tartalmazó hús vágásához. Ez a módszer nem működik jól sertésszelet vagy filé mignon esetében
2. lépés Válasszon egy gyengédítő eszközt hő segítségével
Használhat száraz vagy nedves meleget. A sütés példa a száraz hő használatára, míg a forralás (kevés vízzel) a nedves hő használatára. A grillezési folyamat során a sült húst lassan megfőzik, hogy a hús puha legyen. Forró hús az, amikor a húst ízesített vagy fűszerezett folyadékba áztatjuk, és megfőzzük.
3. lépés Finoman gyengédítse meg a húst
Bármelyik módszert is használja, a lágy hús melegítésének kulcsa a lassú főzés. Ha nem főzi meg lassan a húst, a hús külső felülete égni kezd, mielőtt a húsban lévő kollagén zselatinná válna.
3. módszer a 4 -ből: Lágyítás páccal és gyümölccsel
1. lépés Tudja meg, mit jelent az enzimatikus gyengítés
Az enzimek olyan molekulák, amelyek felgyorsítják a reakció folyamatát (ebben az esetben a húsrostok lebomlását). A különféle gyümölcsök olyan enzimeket tartalmaznak, amelyek segíthetnek a hús lágyításában.
A savak és a gyümölcssavak, mint a citrom vagy az író, szintén javítják a hús lágy textúráját
2. lépés Ismerje meg az enzimet tartalmazó gyümölcs típusát
A hús puhítására leggyakrabban használt gyümölcsök az ananász, a kivi és a papaya. Mindegyikük közül a kivi a legsemlegesebb ízű (ami azt jelenti, hogy a legkevésbé érinti a pácot). Óvatosan az ananásszal. Az ananász bromelain enzimet tartalmaz, amely valójában pépesítheti a húst, ha túl sokáig hagyja ázni az ananász pácában.
3. lépés. Adjon hozzá egy -két evőkanálnyit a kívánt pépből
A gyümölcs pürésítése segít abban, hogy jól keveredjen a fűszerekkel. Készíthet egy egyszerű pácot olajjal és citrommal is, ha jobban szereti, mint a kiwi gyümölcs pácát. Mindezek az összetevők segítenek lebontani a hús izomrostait.
4. lépés Helyezze a húst egy edénybe, tálba vagy újrazárható műanyagba
Adja hozzá a választott pácot a húshoz, majd fedje le a tartályt. Hagyja a húst pácolódni a pácban legalább egy napig (bár minél tovább, annál jobb).
4. módszer a 4 -ből: Elsorvad a hús
1. lépés. Tudja meg, mi a száraz öregedés
A hús szárazon érlelése természetes módja annak, hogy a hús enzimatikus gyengülése hervadással vagy bizonyos körülmények közötti ideiglenes hagyással történjen. A húsban lévő enzimek lebontják és lebontják a hús izomrostjait, és a húst lágyabbá és ízletesebbé teszik a hús párolása után. Ne feledje azonban, hogy ez a folyamat akár 20 napot is igénybe vehet.
2. lépés Ismerje meg az ideális húsfajtát a hervadási folyamathoz
Keresse meg a nagy húsdarabokat, amelyeket gyors főzési módszerrel főztek. Ez azt jelenti, hogy a porterhouse vágások, a New York -i szalagpecsenyék és a bordapecsenyék a legjobb húsdarabok a hervadási folyamathoz. Fontos, hogy igazán nagy húsdarabokat kapjunk - nem süthetjük meg az apró darabokat, mivel főzés előtt le kell vágni a kiszáradt hús külső oldalát, így nem marad sok hátra a kis steakekből, ha főzzük őket.
Ha összetörni szeretné a bordákat, válassza a 109A vágást (ez a bordavágás - kérdezzen meg egy profi hentest, és ő tudni fogja, mire gondol). Ez a húsdarab olyan, amelyben a gerincet majdnem teljesen levágják, de a zsírsapkát visszahelyezik
3. Létrehozni a hentes helyét
Szüksége lesz a hűtőszekrényben vagy a mini hűtőszekrényben, amely csak a hús érlelésére használható. A mini hűtőszekrény a legjobb megoldás, mert a fonnyadt hús kissé büdös lehet, amitől a napi hűtőszekrény büdös lehet.
Ezenkívül egy kis ventilátort kell hozzáadnia a hűtőszekrényhez - a hagyományos asztali ventilátor jól működik. Készítsen lyukat a hűtőszekrény ajtajának fedelén, hogy keresztül tudja vezetni a ventilátor kábelét. Ez a ventilátor fontos, mert segít egyenletesen hervadó környezet kialakításában, ami azt eredményezi, hogy a húsdarabok minden oldalról egyenletesen száradnak
Lépés 4. Helyezze a húsdarabokat egy rácsra
A hervadni kívánt húst rácsos rácsra kell helyezni, nem pedig tányérra vagy közvetlenül a hűtőszekrény felületére. Így a levegő áramlása szabad lehet, és a hús minden oldalról elszáradhat. Az ételek nem engedik meg a hús kiszáradását, és nagyon könnyen beázhat és rothadhat.
5. Adjon időt a húsának, hogy megpuhuljon
Általában legalább 20 napot kell szánnia a hervadási folyamatra. 14-28 nap az átlagos idő, ameddig az éttermek általában igénybe veszik a steakjeiket. 28-45 nap az az időszak, amikor nagyon erős ízek kezdenek megjelenni, és a hús nagyon puha lesz. 45 nap elteltével a hús íze nagyon erős lesz (egyesek szerint túl erős is), de ez valóban az Ön preferenciáitól és ízlésétől függ.
6. lépés Vágja le a hús külső részét
Ha fonnyasztja a húst, akkor főzés előtt el kell vágnia a külső részét. Érdemes a hervadt húst is apró steak -darabokra vágni, hogy adagonként tálalhassuk.
Tippek
A hús darabolásának módja a főzés után is megpuhulhat. Például a hátsó pecsenye, ha vékonyan szeleteljük a gabonaszemhez, a hús kissé puhább lesz főzéskor
Amire szükséged van
- Húskalapács vagy kés
- Olajpapír vagy műanyag csomagolás
- Éles kés vagy húsprés
- Újrazárható ón vagy műanyag zacskó
- Fözőolaj
- Citromlé, ecet vagy író
- Gyümölcsök, mint a kivi, ananász vagy papaya
- kenyérpirító
- Mini hűtő
- Ventilátor
- Rack
