A sertések, akár vadon, akár gazdaságban tenyésztettek, nagy mennyiségű húst tudnak biztosítani. Ha ismeri a disznó szervének, tisztításának és mészárlásának helyes módját, az hónapokig tele fogja tartani a hűtőszekrényt. A megfelelő eszközökkel megtanulhatja a megfelelő vágásokat, és elkerülheti a folyamat romlását és pazarlását. További információért tekintse meg az első lépést.
Lépés
Módszer 1 /3: A sertéshús elkészítése
1. lépés Készítse elő a megfelelő felszerelést
Maga a folyamat valójában egyszerű, nagy munka a disznóvágás-átlagosan 250 kilogramm sertés képes 144 kilogramm eladásra kész húsdarabot előállítani. Ez nagyon sok disznó, ami megéri, ha rosszul bánik velük, ezért fontos, hogy szánjon időt arra, hogy összeszedje a szükséges eszközöket, és csökkentse a romlás és a pazarlás esélyét. Itt nem nyúlról beszélünk. A sertés feldolgozásához szüksége lesz:
-
Egy éles vaskés, legalább hat hüvelyk hosszú
1234931 1b1 -
Mészáros hajlító és emelő, számos szabadtéri és sportszer boltban kapható
1234931 1b2 -
Fűrész, a bordák elválasztásához
1234931 1b3 -
Egy nagy kád vagy kád víz, amely elég nagy ahhoz, hogy a sertéshúsba merüljön, valamint egy hőforrás, amely elegendő ahhoz, hogy felforralja a vizet
1234931 1b4 -
Egy vödör
1234931 1b5 -
Nagy, lapos nyitott felület, körülbelül derékmagasságban - néhány fa deszka a festőállványon a jó vészhelyzeti felülethez.
1234931 1b6 -
Húsdaráló őrölt sertéshús feldolgozásához (opcionális)
1234931 1b7
2. lépés. Válassza ki a megfelelő sertést
Az ideális sertések közül a fiatal hím kocák közül választhatnak, amelyeket ivaros érettségük elérése előtt kasztráltak, ezeket „barrows” -nak nevezik, vagy a fiatal kocáknak, amelyeket „kocáknak” neveznek. A sertéseket általában ősszel vágják le, amikor a hőmérséklet kezd lehűlni, amikor a sertések 8-10 hónaposak és súlyuk 180 és 250 kilogramm között van. A betakarítás előtt 24 órán keresztül ne adjon semmilyen ételt, hogy a disznó bélrendszere tiszta legyen. Biztosítson sok friss és tiszta vizet a sertések számára.
- A vaddisznóknak becézett idős, egész kocák jellegzetes ízűek, az illatmirigy hormonok hatására, míg a kocák - öreg kocák - hasonló füstös ízűek.
- Ha vaddisznókat dolgoz fel, akkor azonnal el kell távolítania a nemi szerveket és a szagmirigyeket a hát közelében, hogy elkerülje a „foltokat”. Egyes vadászok levágják a zsírt, és megsütik, hogy ellenőrizzék -e a szagokat, mielőtt becsomagolják a sertéshúst, és azonnal feldolgozhatja, mivel egyesek nem igazán törődnek az ízével.
3. lépés Öld meg a disznót az emberséggel
Akár a gazdaságban tenyésztett sertéseket választja, akár vadon vadászik, meg kell győződnie arról, hogy a folyamatot a lehető legtisztábban kezdi el egy gyors leöléssel, azonnal folyó vérrel, hogy javítsa a hús ízét. A disznók vérárammal történő megölésének kérdése vita tárgyát képezi.
- A sertések leölésének erkölcsileg preferált módszere az, ha legalább 0,22 kaliberű puskából származó tüzet használnak az agyban, hogy gyorsan és fájdalommentesen megöljék a sertést. Rajzoljon egy képzeletbeli vonalat mindkét fül tövétől az ellenkező szem felé, és mutasson a két pont metszéspontjához. A sertés agya nagyon kicsi, ezért a pontos felvételek nagyon fontosak.
- Hagyományosan sok hentes úgy döntött, hogy a disznókat úgy öli meg, hogy kivérzi őket, miután kalapáccsal megütötték őket, mert a lövöldözés nagyon bonyolult. Általánosan elterjedt az a hiedelem, hogy ha a vénát levágják, amíg a sertés még él, akkor a vér teljesebben szárad és a hús finomabb lesz. A kereskedelmi vágóhidakon a sertéseket elektromosan rögzítik, majd a nyak vénájának elvágásával elpusztítják. Néhány ember számára azonban ez nagyon durva cselekedet.
- Az Egyesült Államokban az 1978 -as Humane Slaughter Act (HMSA) tiltja a kereskedelmi célú haszonállatok, például sertések embertelen lemészárlását. Technikailag ez a törvény csak az USDA által jóváhagyott létesítményekben levágott sertésekre vonatkozik, magántulajdonra nem. Egyes országok azonban olyan határozatokat hoztak, amelyek szerint az állatokat csak ezekben a létesítményekben lehet feldolgozni, ezért fontos, hogy tanulmányozza az állatokat szabályozó állami előírásokat. A szövetségi szabályzatot itt olvashatja.
4. lépés Vágja le a sertés torkát
Miután egyetlen lövéssel megölte vagy immobilizálta a disznót, érezze meg és keresse meg a mellcsontot, és helyezze be a kést néhány centiméterrel fölé, vágva a torok elülső részét, legalább 2-4 hüvelyk (5-10 cm)) hosszú. Helyezze a kést a bemetszésébe, és nyomja körülbelül 15 cm-rel felfelé, 45 fokos szögben a farok felé. Csavarja ki és vegye ki a kést. Ez a leggyorsabb módja a disznó "ragasztásának". A vér hamar száradni kezd.
- Vannak, akik nehezen találják meg a megfelelő pontot a disznó gyors rögzítéséhez. Ha nem biztos benne, hogy jól értette a lényeget, akkor a nyakon lévő vénát kell elvágnia. Néhány ember átvágja a torkát, közvetlenül az állkapocs alatt, egészen a gerincig. Tudni fogja, hogy a kiáramló vér mennyiségének pontos pontja van -e.
- Legyen nagyon óvatos, ha folytatja a következő lépést, ha a sertés még mindig küzd. Ha éppen malacot rögzített egy lövéssel, akkor le kell vágnia a torkát, mielőtt felakasztaná. Légy nagyon óvatos. A sertések még mindig tudatlanul küzdhetnek, ami veszélyessé teszi, hogy nagyon éles késsel kerüljenek be. Fordítsa vissza a disznót, és kezével tartsa a helyén a disznó mellső lábait, hagyja, hogy partnere használja a kést.
5. lépés Akassza fel a disznót
A disznó leölése vagy immobilizálása után fel kell akasztani egy húsív segítségével, amely úgy néz ki, mint egy nagy ruhafogas, amelyet hús felakasztására készítettek. Akassza a láncot a húsívhez, és rögzítse az emelőhöz, vagy ha úgy tetszik, a teherautó hátuljához.
- Kezdje azzal, hogy a hús kanyarjának alján lévő horgot átcsúsztatja a sertés sarkán, szúrja elég mélyre, hogy elférjen a sertés teljes súlya. Ezután emelővel (vagy kalapáccsal) emelje fel a disznót, és hagyja, hogy a gravitáció tegye meg a részét a disznó vérének leeresztésében. Ezt azonnal meg kell tenni, amint a disznót leölték. Egy disznó 15-20 percet vesz igénybe a vérzéshez.
- Ha nincs húsíve, akkor egy kis bemetszést végezhet a sertéshátsó ín mögött, és behelyezhet egy fa dübelt, vagy egy pipát. A végén akaszthat egy láncot, és elkészítheti saját húsívét.
- Az istálló szarufái tökéletes helyek a sertések akasztására, csakúgy, mint az alacsonyan függő, erős faágak. Keresse meg a pontos helyet, a lehető legközelebb a gyilkosság helyszínéhez, mielőtt eléri a 250 font testet. a kezedben. Ha szükséges, helyezze a disznót a kocsiba, hogy a szárítási helyre vigye.
- Ha kívánja, használjon tiszta, steril vödröt a sertésvér összegyűjtéséhez. Tegye az egész sertés fejét a vödörbe, hogy megbizonyosodjon arról, hogy minden vér összegyűlt. A sertésvér nagyon ízletes mártás, és nagyon keresett összetevő a főzéshez.
6. lépés Forralja fel a bőrt forró vízben, ha meg akarja tartani
Sok hentes valószínűleg meg akarja menteni a bőrt, beleértve a szalonnát, a hasi zsírt és a ropogós sertéshúst, így hasznos, ízletes és kicsit munkaigényesebb lesz, mintha csak a sertéshéjat nyúzná. Ha úgy tetszik, a szőr eltávolításának legjobb módja, ha a sertést néhányszor vízbe mártjuk, hogy felmelegedjen, és alaposan lekaparjuk a bőrt.
- A víz melegítésének legjobb módja általában nagyon egyszerű: gyújtson tüzet egy biztonságos tűzrakóhelyre, és tegyen bele egy mosdót, vagy egy erős rostélyra. A vizet nem kell felforralni, de a felmelegítés hőmérsékletének legalább 150 F -nek kell lennie. Győződjön meg róla, hogy biztonságos. Ha a sertéshús a hús ívében van, óvatosan merítse forrásban lévő vízbe legfeljebb 15 vagy 30 másodpercig, majd távolítsa el.
- Ha nincs elég nagy hordója egy disznó elmerítéséhez, néhány embernek sikerült egy zsákvászon zacskót forró vízbe áztatni, és néhány percre belecsavarni a disznót, hogy kisimítsa a hajat, és elkezdje használni a kaparót.
- A szuper vastag bundájú vaddisznókat metszéssel vagy nagy ollóval kell nyírni, mielőtt bemártanánk, mint a házi sertéseket, amelyek szőrme általában finomabb.
Lépés 7. Kaparja le a hajat éles késsel
A sertéshús mártása után helyezze a sertést sima felületre, és kezdje el a munkát. Néhány pár festőállvány rétegelt lemezekkel és ponyvával tökéletesen működhet egy csipetnyit, akárcsak egy piknikasztal, ha van ilyen. Azt akarja, hogy a sertéshús körülbelül derékig érjen. Egy éles kés kiváló munkát végez a finom szőrszálak lekaparására a bőrről.
- A has tetejétől kezdve helyezze a kést merőlegesen a disznóra, és hosszú, lágy mozdulatokkal kaparja a test felé. A haj teljes eltávolításához időre és néhány festékre van szükség. Vannak, akik szükség esetén megismétlik, és kis fáklyával eltávolítják a maradék hajat
- A sertéskaparókat általában a sertéshús feldolgozásakor használják, de egyre nehezebb megtalálni. Sokan fáklyát fognak használni, mivel nagyon hatékonyan távolítja el a bőrről a kicsi, nehezen megtalálható szőrszálakat.
8. lépés Nyúzza le a disznót, ha nem szeretné eltávolítani a szőrzetet
Ha nincs elég nagy edénye a sertéshús felmelegítéséhez, vagy nem akarja megtenni, akkor rendben van, ha csak meghámozza és eltávolítja a bőrt. Ugorjon a következő módszerre a belsőségek eltávolításához, majd használja a kést a sertés combja körül a bőr hámozásának megkezdéséhez.
A sertéshéj eltávolításához húzza hátra a sertésbőrt, és egy nagyon éles csontozókéssel alatta lassan haladjon lefelé, miközben a lehető legtöbb zsírt megtartja. A sertés nyúzása 30 perctől 1 óráig tart
2. módszer a 3 -ból: A szervek eltávolítása
1. lépés Vágja körbe a végbélnyílást, és húzza fel
A bél eltávolításának megkezdéséhez használjon kisebb kést a sertés végbélnyílása (és hüvelynyílása) körül, körülbelül egy hüvelyk mélységben. Készítsen egy kört körülbelül két centiméterrel szélesebbre, mint a végbélnyílás, hogy ne hatoljon be a vastagbélbe. Fogja meg és óvatosan húzza, majd rögzítse gumiszalaggal vagy cipzárral. Ez mindent bezár, így a sertésmell kinyitásakor a másik oldalát is ki tudja húzni.
- Néhány hentes eltávolítja ezeket a szerveket a belsőségek és a belek eltávolítása után, de az óvintézkedések megtétele jó dolog, mivel a sertésnek vannak olyan részei, amelyek baktériumokat hordoznak, amelyek szennyezhetik a húst.
- Távolítsa el a hím medve heréit, ha még nem tette meg. Tekerjen egy gumiszalagot a herék köré, hogy összetartsa őket és vágja. Ezt a legjobb a lehető leghamarabb megtenni a disznó leölése után. A pénisz eltávolításához húzza el a péniszt a disznótól, majd a késsel alatta vágja el a farok felé vezető izmot. Húzza és dobja.
2. lépés Vágás a szegycsonttól az ágyékig
Nyomja össze a bőrt a mellcsont tövének közelében, ahol a bordák véget érnek és a hasi terület kezdődik, és húzza a lehető legmesszebb. Helyezze be a kést, és lassan haladjon lefelé a sertéshas középvonala felé, a mellbimbók között. Legyen nagyon óvatos, ne szúrja ki a gyomor és a belek vonalát. Addig használja a kést, amíg a sertéscomb közé nem kerül.
Ennek a folyamatnak egy bizonyos pontján lehetséges, hogy a gravitáció hatni fog rád, és a belek önállóan jönnek ki anélkül, hogy sokat kellene tenned. Amikor elkezdi kinyitni a gyomrát, jó ötlet egy nagy vödör vagy kosár készenlétben tartani a szerveket. Ezek a szervek nehézek, és nagyon fontos, hogy óvatosan bánjon velük
3. lépés Fogja meg az ágyék közelében lévő lyukat, és húzza le
Az emésztőrendszerben minden viszonylag könnyen leesik minimális erőfeszítéssel, beleértve az alsó bélt is, amelyet korábban lekötött. Késével vágja le a makacs kötőszövetet. A vesék és a hasnyálmirigyek ehetőek, és gyakran rendelnek részeket.
- Néhány komoly barkács megmenti a beleket kolbászsá történő feldolgozásra, bár ez időigényes és fáradságos folyamat.
- A zsírszövet olyan zsírréteg, amely a sertések veséje közelében helyezkedik el, és nagyon gyakran elrendelik, hogy zsírrá dolgozzák fel. Most nem kell szétválasztania őket, de óvatosan bánjon a lyukakkal, miközben eltávolítja a szerveket a vödörbe. A zsírszövet eltávolítható a szövet „megfogásával”, alapvetően kézzel történő húzással.
4. lépés Válassza szét a bordákat elöl a mellcsont felhasításával
A belek eltávolítása után ki kell nyitnia a sertés mellét, hogy eltávolítsa a fennmaradó szerveket. Késével elválaszthatja a bordák elejét, a szegycsontot összekötő porcrétegek között. Ehhez nem kell fűrészt használni. A májat és a májat általában megrendelik és megeszik.
- Vannak, akik először azzal kezdik, hogy visszahelyezik a kést a defekt "botjába" és a farok felé vágnak, míg mások könnyebben kezdenek a has közelében, a fej felé. Csináljon mindent, ami a legkényelmesebb a munkahelyén.
- A menteni kívánt szerveket a lehető leghamarabb le kell fagyasztani. Tisztítsa meg a szerveket hideg vízben és fagyassza le, hentespapírba csomagolva a hűtőszekrényben. A szerveket 33 és 40 fok között kell tárolni.
5. lépés Távolítsa el a disznó fejét
A fül mögött körkörös mozdulatokkal használja a kést a torok körül, hogy elválassza a fejet, az állkapcsot útmutatóként. Amikor elválasztja a húst, és látja a kulcscsontot, be kell jutnia egy machetével, hogy kemény vágással átvágja a gerincet.
- Ha le akarja venni a fejét és érintetlenül hagyja az állkapcsát, vágja a száj sarka felé, a fül alá, elválasztva a húst. A pofák tökéletesek az állkapocshús készítéséhez, de egyesek inkább tisztítják, és a fejeket ragasztva hagyják, hogy sajtfejeket készítsenek.
- A lábfej a csukló "bokájánál" is eltávolítható, közvetlenül mindegyik talp felett. Fűrész segítségével vágja le az izomzatot és távolítsa el a lábát.
6. lépés: Öblítse le alaposan a lyukat vízzel
Egy kis szösz nagyon erős lehet, ha sertésekkel dolgozik. A szőr tapad a zsírhoz, és nehéz lesz megtalálni. Mielőtt egy napra hagyná a húst a feldolgozáshoz, fontos, hogy még egyszer öblítse le tiszta hideg vízben, és tegye le száradni, mielőtt lehűti.
Lépés 7. Fagyassza le a hasított testeket legalább 24 órára, mielőtt szétbontja őket
A hús szárításához a sertéshúst legalább egy napig hideg, 30 és 40 fok közötti hőmérsékleten kell tartani. A hordozható hűtőszekrény a legegyszerűbb módja ennek, vagy nagyon hideg időben történő feldolgozásának, ami lehetővé teszi, hogy hogy hűtsük le a fészerben vagy a garázsban.
- Meleg, vagy akár szobahőmérsékleten tárolt hússal szinte lehetetlen elvágni a sertésszeletet. A szükséges mészáros darabok elkészítésének folyamata sokkal könnyebb lesz hideg hús használatával.
- Azt is megteheti, hogy „jéggel és sós vízzel lehűtse”, ha a tartályt jéggel megtöltő tartályt jéggel tölt be, néhány marék konyhasóval, hogy a hőmérséklet alacsony legyen. Tegye a húst jégbe, hogy lehűljön.
- Ha nincs hely, és nem tudja elhelyezni a húst, akkor megfelelő méretűre kell vágnia, és hűtőszekrénybe kell helyeznie. Ha a hústartó prémium, néhány ember malomfűrésszel vagy kézi fémfűrésszel vágja le a gerincet, valamint a medencét, két részre osztva a sertést. Végül is ez egy folyamat a következő lépéshez, ezért jó ötlet a tároláshoz legmegfelelőbbet tenni.
3. módszer a 3 -ból: Sertés feldolgozása
1. lépés Távolítsa el a sertéscombokat
Helyezze a vágás felső felét, és keresse meg a gerinc végét, a húsos comb közelében (vagyis a sertés combján). Kezdje éles késsel, hogy feltárja a sertéscombokat.
- Vágja le a hasát a sertés comb kontúrját követve a gerinc felé, a legszűkebb pont felé vágva. Fordítsa el a kést, és vágja egyenesen lefelé, amíg el nem éri a csípőcsont hegyét. Ekkor cserélje le a kést egy fémfűrésszel (vagy a nehezebb machetével), és vágja át a csontot, hogy eltávolítsa a sertéscombot. Ezt a pontot viszonylag könnyen látni fogja, ha a gerinc mentén végzett vágásai jól középre vannak helyezve.
- A sertéscombokat általában meggyógyítják vagy füstölték, ezért jó ötlet méretre hozni őket, különösen, ha zsíros sertéscombja van. A sertéscomb eltávolítása után a gerinc közelében maradt ék alakú hús prémium vágás, tökéletes grillezéshez. Valójában a „magas sertésekkel” kifejezés onnan származik.
2. lépés Szabaduljon meg a vállaktól
A vállak eltávolításához fordítsa a sertéshúst úgy, hogy a bőr felfelé nézzen. Húzza fel a végtagot, szabaddá téve a váll "hónalját", és használja a kést az alatta lévő kötőszövethez. Csak a késsel kell folytatnia a vágást az izom felé, amely könnyen képes lesz arra, hogy visszahúzza magát.
A sertésváll vagy a "fenék" a legjobb sertéshús, amelyet lassan lehet főzni, és húzott sertéshúst eredményez. A sertésváll zsíros vágás, és lassú füstölés alacsony lángon tökéletesen puha sertésszeletet hoz létre, ha villával átszúrja
Lépés 3. Dobja el a húst és a bélszínt
Fordítsa vissza az oldalt, vágja le a felső oldalt. A keskeny vég legkisebb bordájától számoljon a harmadik vagy negyedik bordáig, és machetével vágja le a gerincet azon a ponton, a bordák között. Távolítson el mindent a vonal alatt, és mentse a húst a darálóhoz, vagy dobja el a húst. Ha hentes elektromos láncfűrésze van, ez sokkal könnyebb lesz.
- A hús megtalálásához fordítsa meg az oldalát, figyelve, nézzen le a gerincről onnan, ahol a váll van. Keresse meg a derékból a "szemeket", amelyeknek végig kell futniuk a gerincen. Ez egy negyed (lehet nagyobb vagy kisebb) egy sötét húsdarab, amely végigfut a gerincen, zsírkörrel körülvéve. A bordákra merőlegesen, machetével vagy fűrésszel vágja szét a bordákat, elválasztva a bélszínt, amelyet csíkokra lehet osztani, kezdve a bordák aljától, amely tartalmazza a szalonnát és a bordák elrendezését.
- Forgassa hosszában a bélszínt, így vághatja és formázhatja a sertésszeletet, ugyanúgy, mint a kenyeret. Kezdje a késsel, vágja át a csontot, mielőtt visszatér a fűrészhez. Azt szeretné, ha egyforma hosszúságúak, körülbelül 5 cm vastagok lennének, és átvágják a csonton, hogy megmaradjanak. Ez egy trükkös dolog, ha kézzel vágja, ezért ha lehetséges, használjon hentesfűrészt.
- Érdemes a csonttöredékeket a lehető legalaposabban megtisztítani, nehogy elszakítsák a hentespapírt a hűtőben, ami rothadáshoz vezethet. Kérjen meg egy partnert minden egyes vágást fémpárnázott csiszolópapírral, hogy elvékonyítsa a sorjakat és eltávolítsa a felesleges zsírt, és ne hagyjon 3/4 hüvelyknél többet minden vágásnál. Ha csonttöredékek vannak, tisztítsa őket hideg vízzel munka közben.
Lépés 4. Válassza szét a szalonnát
Az oldalak vékonyabb alja mindenki kedvenc sertés részét tartalmazza: a bordákat és a szalonnát. Először is jobb szétválasztani a szalonnát. A szalonna pont ott van, ahol a borda véget ér, és kissé zsíros lesz.
- A szétválasztáshoz helyezze a kést a bordák alá, vágja át a kötőszövetet, és húzza vissza a bordákat. Hagyja, hogy a porc a bordákhoz tapadjon, és ne a szalonna. Használja vágási vonalként. A szalonna viszonylag könnyen leválik. Szeletelheti a füstölt marhahúst, vagy egészben hagyhatja a könnyebb tárolás érdekében, amíg készen áll rá.
- Hagyja egészben a bordákat, vagy válassza szét őket több bordára, ha úgy tetszik. Az érintetlenül hagyás gyakoribb.
5. lépés Távolítsa el a kulcscsontot és daráljon le kolbászt
A maradék hús általában a legjobb a kolbászba daráláshoz. Ha van húsdarálója, akkor darálhatja a sertést, hogy kolbászt vagy őrölt sertéshúst készítsen. A legjobb, ha darálás előtt újra fagyasztja a húst, mivel a hidegebb húsokat általában egyenletesebben őrlik.
Szeletelje fel egyenletesen a csonttal a nyak mentén, hogy meghámozza a húst, és elválassza a csontokat. Nem kell szuper tisztának lennie, mert a hús őrölt lesz. Vágja egyenletesen a csonttal a nyak mentén, hogy meghámozza a húst, és elválassza a csontokat. Nem kell nagyon tisztának lennie, mert a hús őrölt lesz
6. lépés Tárolja megfelelően a húst
Amint beállítja a sertéshús adagját, fontos, hogy tiszta hentespapírral szépen becsomagolja, és a vágás nevét és dátumát jelölővel jelölje. A húst, amelyet azonnal felhasznál, a hűtőszekrénybe teheti, a többit pedig a fagyasztóba teheti. Általában sok hús lesz, így a hús nagy részének azonnali lefagyasztása gyakoribb.
