A fehér mártás (más néven a francia neve, béchamel) egy egyszerű, de sokoldalú mártás, amely gyakran az egyik első recept, amelyet a kezdő szakácsoknak tanítanak. A fehér mártás önmagában is ízletes kiegészítője a különféle ételeknek, például a csirkének és a zöldségeknek, de sok összetettebb recept alapja is, mint például az alfredo szósz és a szuflé (tojássárgájából, felvert tojásfehérjéből és egyéb hozzávalókat, majd megsütjük). Kezdje el ma elkészíteni a krémes és finom fehér mártást az alábbi 1. lépés követésével!
Hozzávalók
Az alapvető „Béchamel” fehér mártáshoz
- 2 evőkanál vaj
- 3 evőkanál liszt
- 250 ml tej (melegíthető)
- tk só
- Csipet fehérbors
„Alfredo” tésztaszószhoz
- 2 evőkanál vaj
- 2 evőkanál olívaolaj
- 2 gerezd fokhagyma (apróra vágva)
- 250 ml nehéz tejszín
- tk fehérbors
- 56 gr krémsajt
- 50 g parmezán sajt (reszelve)
- 25 g ázsiai sajt (reszelve)
- Fehérbor cukor nélkül (száraz fehérbor)
Lépés
1. módszer a 2 -ből: Alapvető „Béchamel” fehér mártás
1. lépés Olvassza fel a vajat (bármilyen típus működik)
Egy serpenyőben a vajat a tűzhely fölött alacsony-közepes lángon felolvasztjuk. Ha a vaj teljesen megolvadt, haladjon tovább a következő lépésre, hogy megakadályozza a vaj további zsugorodását.
2. lépés. A lisztet, a sót és a borsot felverjük
Egy külön tálban keverje össze a lisztet, a sót és a borsot. Ezt a keveréket felverjük az olvasztott vajjal, amíg lágy és sűrű nem lesz, mint a pép.
Lépés 3. Főzzük, amíg buborékok nem jelennek meg
Közepes lángon addig főzzük, amíg a keverék pezsgő, de nem lesz barna - körülbelül 1 perc. Ez egy zsír- és lisztkeverék, amelyet roux -nak hívnak, és alapként vagy sűrítőanyagként használható különféle receptekben, beleértve a gumbo -t (húsból és okrából készült vastag mártásos étel) és más vastag leveseket.
4. lépés Melegítse fel a tejet (opcionális)
Nem túl fontos, hogy felmelegítsük a tejet, mielőtt hozzáadjuk a fehér mártáshoz, de ez biztosítja, hogy a fehér mártás selymesen sima legyen. Ha fel akarja melegíteni, melegítse fel a tejet egy külön serpenyőben alacsony lángon, amíg apró buborékok képződnek a szélek körül, majd vegye le a tűzről.
Lépés 5. Fokozatosan adjon hozzá tejet
Keverje hozzá a tejet egy roux keverékhez. Ahhoz, hogy puha legyen, a legjobb, ha kevés tejet adunk hozzá, addig keverjük, amíg teljesen be nem épül a szószba, majd ismételjük meg. Ha egyszerre adunk hozzá tejet, nem fog teljesen összeolvadni, így a szósz nem lesz puha és csomós.
6. lépés. Verjük simára
Miután hozzáadta az összes tejet, tojásverővel óvatosan keverje össze a mártást, ügyelve arra, hogy a szilárd részek puhák legyenek. Addig verjük, amíg a mártás puha nem lesz.
7. lépés. Sűrűre és puhára főzzük
Az utolsó dolog, hogy addig főzzük a mártást, amíg a kívánt állagúvá és ízűvé nem zsugorodik. Főzzük még 2-3 percig, gyakran keverjük és kóstoljuk meg a mártást, hogy megpuhuljon. Ha szükséges, bátran adjunk hozzá sót és borsot ízlés szerint. 4 adagra tálaljuk.
Amikor a mártás kihűlt, íztelen bevonatot képez. Ennek elkerülése érdekében fedje le a mártást viaszpapírral, vagy öntsön rá egy réteg tejet, mielőtt a hűtőszekrényben tárolja
8. lépés. Módosítsa a szószt
Az alapvető fehér mártás egyik leghasznosabb előnye, hogy könnyen módosítható különböző célokra. Például, ha szeretné, hogy a mártás jobban kiemelkedjen, adjon hozzá néhány chilis port. Megpróbálhatja reszelt cédrus sajtot is hozzáadni a mártáshoz, hogy ízletes sajtos ízű legyen. Kísérlet - mivel az íze semleges, a leggyakoribb összetevők kiválóan kiegészítik az alap fehér mártást.
Például - a következő szakasz receptje módosítja az alap fehér mártást néhány további összetevővel és a liszt kihagyásával, hogy finom Alfredo tészta mártást hozzon létre
2. módszer 2 -ből: „Alfredo” tésztaszósz
1. lépés Olvassza fel a vajat olívaolajjal
Adjuk hozzá a vajat és az olívaolajat a serpenyőbe. Melegítse fel a tűzhelyet alacsony-közepes lángon, amíg a vaj teljesen felolvad, de nem füstöl vagy pirul.
2. lépés. Adjunk hozzá fokhagymát, tejszínt és borsot
Adjuk hozzá az apróra vágott fokhagymát és a tejszínt a serpenyőbe, és keverjük simára. Adjunk hozzá borsot (az íze érdekében), és lassan melegítsük alacsony lángon. Gyakran keverje meg.
3. lépés Sajt hozzáadása
Hozzáadjuk a krémsajtot, a parmezán sajtot és az Asiago sajtot (pasztőrözött tejből készült kemény sajt). Keverje össze, amíg össze nem áll, és győződjön meg róla, hogy az összes sajt teljesen felolvadt, mielőtt folytatná a következő lépést.
Ez a lépés sok szabadságot ad - bátran módosítsa a sajtkeveréket, hogy ízlésének megfelelő mártást kapjon. Például egyes szakácsok szívesen helyettesítik a mozzarella sajtot, vagy hozzáadnak egy csipet éles fehér cédrus sajtot az extra ízhez
Lépés 4. Adjon hozzá bort a hozzáadott ízért
Adja hozzá a cukrozatlan fehérbort a mártáshoz, és keverje össze, amíg össze nem áll. Miután a bor összeállt, kóstolja meg a mártást. Szükség esetén ízlésétől függően további bort kell adnia a szószhoz. Ne feledje, hogy ha sok bort ad hozzá, folyékony lesz a szósz, ami azt jelenti, hogy tovább kell hagynia forralni.
5. lépés. A mártást addig főzzük, amíg alacsony lángon össze nem zsugorodik (lassú tűzön)
Ha nem forr lassan, főzzük a mártást lassú tűzön lassan, majd hagyjuk a mártást lassan összezsugorodni, gyakran kevergetve. Fontos, hogy gyakran keverjük a mártást - mivel a szósz viszonylag sűrű, az Alfredo mártás hajlamos a ragadásra és az égésre. A végeredmény, a mártásnak sűrűnek, krémesnek és finomnak kell lennie, de nem ragadós vagy sűrű. Ha jó az állaga, azonnal vegye le a mártást a tűzhelyről, és tésztával tálalja. 4-6 adagra tálaljuk.
6. lépés. Kész
Tippek
- Ne hagyja, hogy a vaj megégjen. A mártásokat legjobb állandó hőmérsékleten főzni.
- Adjon hozzá sajtot, hogy sajtmártást kapjon.
- Másolja le a receptet, és szükség esetén használja.
- Ne cserélje le a fekete borsot fehérborssal.
- Öntsön meleg tejet egy könnyen tartható edénybe vagy pohárba, hogy kényelmesebb legyen önteni.
- Ha a mártás csomós, szűrjük le a mártást.
- Melegítse fel a tejet egy mikrohullámú sütőben használható mérőpohárban. Ezután felverjük a lisztes keverékkel.
