A füstölt lazac különleges alkalmak vagy ételek ételeként szolgál; a dohányzás nagymértékben javítja az ilyen típusú olajos halak ízét. Ha rendelkezik fertőtlenítő berendezéssel, házilag is elkészítheti. Legyen óvatos, mert a káros baktériumok szintén nagyon könnyen szaporodnak a füstölt halakon, ezért ha nem fogyasztja el azonnal a füstölés után, akkor a füstölt halat megfelelően kell tárolni a baktériumok szaporodásának megakadályozása érdekében, akár fagyasztással, akár konzervdel.
Megjegyzés: Feltételezzük, hogy dohányos vagy dohányzóhelye van, és tudja, hogyan kell használni meleg vagy hideg dohányzáshoz.
Hozzávalók
- Lazac
- Sóoldat (273 gramm só, 1750 ml víz 900-1350 gramm halra)
Lépés
1. lépés Csak friss halat használjon
Tisztítsa meg a halakat és a pikkelyeket, amint elkapják őket, majd készítse elő a dohányzásra. A füstház előkészítése közben helyezze a halakat a jégre.
2. lépés Döntse el, hogy egészben vagy darabokban szívja -e a halat
A szeletelt lazacot nagy halakhoz használják, míg a halat egészben hagyva a kulcscsonttal megkönnyíti a füstkamrában való felakasztást. Vágja le megfelelően a halat.
Ha több lazacot dohányzik, akkor a maximális eredmény érdekében fontolja meg azonos/hasonló méretű halak kiválasztását
1. módszer a 6 -ból: Hal áztatása sóoldatban
Ha egy ideig áztatja a sóoldatot, megkeményedik a hal, javul az állaga, és lelassul a baktériumok szaporodása a felszínen a füstölés után. Azonban ne áztassa túl sokáig, mivel a baktériumok növekedni fognak, még közepes sóoldat esetén is (amely 682,5 gramm sót és 3785 milliliter vizet használ fel). A hosszan tartó áztatást csak akkor tartják szükségesnek, ha a halat hideg hőmérsékleten füstöljük - ezzel a módszerrel a forró füstölt hal állaga kemény lesz. Forró füstölt hal esetében fontolja meg, hogy egy csipet fűszerezett sóval megdörzsölje vagy röviden áztassa a pácban az íze érdekében.
1. lépés Készítsen sót és vizet a fent leírt arányban
2. lépés. Adja hozzá a halat a sóoldathoz
Áztassa 1 órán át.
Lépés 3. Vegye ki a halat a sóoldatból és csöpögtesse le
Öblítse le a halat, hogy eltávolítsa a felhalmozódott sót. Egy merev kefe segíthet eltávolítani az esetlegesen kialakult sólerakódásokat.
2. módszer a 6 -ból: Halak szárítása
Szárításra van szükség ahhoz, hogy a lazac felületén gyönyörű, fényes ragyogás képződjön („pelicle”). Megfelelő szárítás nélkül a füstölés egyenetlen lesz.
1. lépés Szárítsa meg a halat a megfelelő hőmérsékleten
Hűvösnek és 10-18,3 Celsius fokos szellőzésnek kell lennie. Ha nem tudja elérni ezt a feltételt, a rendelkezésre álló lehetőségek közül néhány:
- Szárítás a szabadban: Halak szárítása árnyékban vagy napon károsítja a halakat.
- A dohányzóház használata: Lépjen be a dohányzóba alacsony lángon (26,7-32,2 Celsius fok), füst nélkül, és hagyja nyitva az ajtót.
2. lépés. Füstölje a halat, amikor a pellicle kialakul
3. módszer a 6 -ból: A hal beállítása dohányzásra
Lépés 1. Lógjon úgy, hogy sok levegő áramolhasson a halak körül
Egy biztos módszer, ha a halakat egy „S” alakú horogra vagy botra akasztjuk, amelyet a rácson átszúrunk. Alternatív megoldásként tegyen halat vagy halfilét egy zsírozott/kivajazott tálcára vagy rácsra.
4. módszer a 6 -ból: Füstölje a halat
1. lépés Ha hideg dohányzást használ, dohányozzon az alábbiak szerint (feltéve, hogy tudja, hogyan kell hidegen dohányozni):
- 24 óra szükséges a rövid távú tároláshoz (legfeljebb egy hét)
- A vastagabb halakhoz és a hosszú távú tároláshoz 5 nap szükséges.
- Tegye ki a halakat először könnyű füstnek (hagyja nyitva a szellőzőnyílást az első harmadik dohányzási időszakban), majd növelje a füst mennyiségét, de tartsa a hőmérsékletet 32,2 Celsius fok alatt.
2. lépés. Forró dohányzás esetén dohányozzon 6-8 órán keresztül (feltéve, hogy tudja, hogyan kell melegen dohányozni)
Az első 2-4 órában 37,7 Celsius fokon füstöljön, majd fokozatosan emelje a sütő hőmérsékletét 60 Celsius fokra, amíg a lazac pelyhes lesz.
3. lépés Melegítse a hal belsejét 71,1 Celsius fokra legalább 30 percig a forró füstölési ciklus során
Ez a módszer elpusztítja a halakban vagy azok felületén található baktériumokat.
- A füstölőt 93,3-107,2 Celsius fokon kell beállítani legalább 30 percig, hogy elérjék ezt a füstölési célt.
- A hal belső hőmérsékletének ellenőrzéséhez használjon szabványos húshőmérőt.
4. lépés. Füstöljön újra legalább 30 perccel azután, hogy a lazac elérte ezt a belső hőmérsékletet
Miután a lazac belsejét 30 percig melegítettük, tartsuk a halat 60 Celsius fokon, még akkor is, ha tovább füstöljük.
5. lépés. Ne feledje, hogy a dohányzás kissé nehéz lehet, ha bizonyos ideig fenn kell tartania a megfelelő hőmérsékletet
Ha nem működik, vagy nem érdekli a dohányzóház vagy a dohányzóberendezés használata, akkor nem bukott meg. A friss fogást továbbra is elviheti egy kereskedelmi halszívó szolgálatba, hogy tökéletesen elszívhassa.
5. módszer a 6 -ból: Füstölt lazac tárolása
1. lépés Távolítsa el a füstölt lazacot a füstházból
Ezt azonnal meg kell tenni a baktériumok elszaporodásának megakadályozása érdekében.
2. lépés: Rövid távú tároláshoz:
Hagyja a halat teljesen kihűlni, majd csomagolja be élelmiszerbiztonságos műanyag fóliába vagy viaszpapírba (még melegen csomagolva ösztönözheti a penész növekedését). Annak érdekében, hogy ne legyen penészesedés, csomagolja a lazacot gézbe, mielőtt műanyag fóliába csomagolja. Hűtőszekrényben tárolandó. Ezt a lazacot a dohányzás után 1-2 héten belül el kell fogyasztani.
3. lépés: Hosszú távú tároláshoz:
Hagyja a halat teljesen kihűlni. Csavarja szorosan élelmiszerbiztos műanyag fóliába, és fagyassza le.
6. módszer a 6 -ból: Füstölt lazac főzése
A tényleges dohányzás helyett ez olyan főzési technika, amely füstössé teszi a halakat. A halat főzés után azonnal meg kell enni. Ha speciális dohányzója van a tűzhelyhez, kövesse az utasításokat. Ellenkező esetben kövesse, hogyan használjon mély serpenyőt a füstölt lazac főzéséhez:
1. lépés Állítsa be a serpenyőt gyorsdohányosnak
Az edény elkészítéséhez béleld ki a serpenyőt alufóliával.
2. lépés. Az edény aljába tegyen 110 gramm tealevelet, 250 gramm rizst és 2 teáskanál kristálycukrot
Lépés 3. Helyezzen egy rácsos állványt a hozzávalók tetejére
Rendezzen friss lazacot egy rácsra (filé vagy egész hal).
4. lépés Helyezze a fedőt a serpenyőre a lazac fölé
Hajtson egy kis alufóliát a serpenyő fedelére, hogy szorosan lezárhassa a serpenyőt.
5. lépés Melegítse fel a serpenyőt nagy lángon
Főzzük 5 percig, majd csökkentsük a hőt.
6. lépés Főzzük további 10 percig alacsony lángon
A főzési folyamat közepén ellenőrizze, hogy a halak jól vannak -e.
7. lépés. Azonnal tálalja
A fel nem fogyasztott lazacot hűtőszekrényben kell tartani, és egy -két napon belül el kell fogyasztani. Ne hagyja ezt a füstölt halat szobahőmérsékleten sokáig. ezt a halat nem füstölt, csak füstös ízű.
Tippek
- Jó ötlet csak lazacot füstölni, és más halakat egyszerre nem. A különböző halaknak különböző időzítési követelményei vannak.
- Milyen fát kell használni? Ez a beszerzett és előnyben részesített fától függ. Az amerikaiaknak a hickory fa tetszik, míg a briteknek a tölgy. A fából készült bükk, alma, gesztenye, nyír és juhar.
- Használatra kész elektromos füstök állnak rendelkezésre a konyhai áruházakban szakácsok számára, hogy megkönnyítsék a lazac dohányzását. Kövesse a berendezéshez mellékelt utasításokat. Keressen olyan szerszámot, amely lehetővé teszi, hogy a füst előállításához hickory vagy tölgyfűrészporokat használjon a jó füstíz biztosítása érdekében.
Figyelem
- A halak füstölése során fokozottan ügyelni kell a baktériumok elszaporodásának megakadályozására. Ne hagyja ki a szükséges lépéseket, és ha kétségei vannak, dobja el a halat.
- A dohányzási hőmérsékletet fenn kell tartani, és soha nem szabad a megadott érték alatt lenni. Ha a hőmérséklet a megadott érték alatt van, vagy nem tudja a helyes hőmérsékletet a dohányzás során, dobja ki a halat, és próbálja újra.
