Ha lenyűgözni szeretné barátait és családját, vagy arról álmodik, hogy szakács lesz, akkor többféle formális zöldségvágást érdemes megismerni. Azaz Julienne, Chiffonade, Jardiniere, Brunoise, Macedoine és még Paysanne. A titok abban rejlik, hogy a zöldségeket egységesen kell kinézni tiszta élekkel. Miután megtanulta, hogyan kell elvégezni ezeket a vágásokat, biztos benne, hogy soha többé nem vág durvára a zöldségeket.
Lépés
1. lépés Ismerje meg az egyes darabok méretét
- Julienne. A legtöbb ember szerint a standard Julienne vágás 4 mm x 4 mm x 5 cm vagy 1/8 x 1/8 x 2 hüvelyk. Az 1/8 hüvelyk körülbelül 3 mm, így a méret főzőiskolánként eltérő.
- Chiffonade. Ezt a vágást leggyakrabban zöld leveles növényeken és gyógynövényeken használják, például köretekhez, salátákhoz és káposztasalátához. Ez alapvetően egy nagyon vékony darab. A méretmeghatározások általában informálisak, mivel úgy tűnik, hogy nincs egyértelmű méret, ezért szerencsére könnyebb dolgozni azzal, ami praktikusnak tűnik.
- Jardiniere. Ez a zöldségekben a staféta egyik formája. Rövidebbek és vastagabbak, 2 cm x 4 mm x 4 mm (4/5 x 1/5 x 1/5 hüvelyk) vagy 4 cm x 10 mm x 10 mm (1,5 x 2/5 x 2/5 hüvelyk) méretűek.
- Brunoise. A Brunoise egy vékony kocka, amelynek mérete 4 mm x 4 mm x 4 mm vagy 1/8 x 1/8 x 1/8 hüvelyk.
- Macedón. Ez egy kicsit nagyobb stílusú kocka, amelynek mérete 5 mm -es és 10 mm -es kockák között mozog (a 10 mm a gyakoribb méret).
- Paysanne. Jelentése „gazdálkodók”, de mérete sokkal rugalmasabb.
2. lépés Először gyakorolja a Julienne módszert
Mivel minden módszer meglehetősen hasonló, más darabok kölcsönzik vagy folytatják ugyanazt a módszert, mint Julienne darabjai, ez a legjobb készség, amellyel kezdhet.
6. módszer: Julienne
1. lépés Válassza ki a zöldségeket:
A Julienne bármilyen szilárd zöldségre alkalmazható, például sárgarépára, zellerre, burgonyára, paprikára, paprikára, karalábéra, svédre / rutabaga -ra, cukkinire / cukkinire, édesburgonyára / kumarára stb. Az olyan zöldségek, mint a hagyma vagy a lágy gyümölcs, mint a paradicsom, nem alkalmasak a Julienne vágásokhoz.
2. lépés Hámozza meg a zöldségeket, és vágja őket 5 cm-es darabokra a lehető leg egyenesebben
Később a zöldségeket a vágás szélén kell elhelyezni. Az egyenetlen vágások miatt a zöldségek felborulhatnak.
Lépés 3. A zöldségeket egyenesen a vágott élekre rendezzük, és a lekerekített széleket felszeleteljük
A visszaalakítást (a maradék hozzávalók összekeverésével) elvégezheti úgy, hogy a zöldségeket más élelmiszerekbe, például levesekbe, húslevesekbe, szószokba vagy zöldségpépekbe építi be. A zöldségeknek most derékszögű sarkai és egyenes oldalai lesznek.
Lépés 4. Szeletelje fel a zöldségeket 4 mm vagy 1/8 hüvelyk széles csíkokra
Bármilyen maradékot ugyanúgy fel lehet melegíteni. Most van egy halom 4 mm x 5 cm -es szeletek.
5. lépés Halmozza vissza, mint egy halom kártya olyan magasságban, amely biztonságosan érzi szeletelni
Simítsa meg a széleket, mert ez biztosítja az egyenletes felületet. Ezután szeletelje 4 mm-es vagy 1/8 hüvelykes darabokra, hogy hosszú gyufaszálakat formáljon.
A kanyargós zöldségeket, például a zellert vagy az uborkát 5 cm -es darabokra kell vágni, majd hosszában (vagy a rost szerint) felszeletelni, hogy egyenletes szeleteket kapjunk, majd ezeket Julienne stílusban szeletelhetjük
6. lépés. Most Julienne zöldségeket vágott
Használható ételköretként, vagy párolva, sütve vagy főtt zöldségként párolva.
2. módszer a 6 -ból: Chiffonade
1. lépés Válassza ki a zöldségeket igényeinek megfelelően
A zöldségfélékhez, például a bazsalikomhoz vagy a spenóthoz, gyűjtsük őket rendes halomba (például egy halom kártyát), majd szeleteljük fel őket úgy, hogy körülbelül 1 mm vagy 1/25 hüvelyk széles csíkokat kapjunk, vagy tekerjük fel a halmot, és vágjuk fel ugyanolyan szélességben. A tekercselés megkönnyítheti, de a túl nagy tekercseket nehezebb lesz szeletelni. Nem baj, ha feltekerjük a növényeket, például a bazsalikomot, de nem alkalmasak salátára vagy bármi másra, amelyet nyersen tálalnak, mert ez elrontja, és a végeredmény nem lesz olyan ropogós, mint más zöldségek. Mivel a káposzta- és salátalevelek már réteges formájúak, könnyebb lesz őket ékekre vágni, majd az ékforma kisebb részét venni, és óvatosan laposan nyomva szeletelni ugyanúgy, tekerés nélkül, hogy megőrizzük a ropogósságot.
A cél a káposzta vagy a saláta vastag részeinek eltávolítása, hogy a szeletek egyenletesebbek legyenek, de ez nem elengedhetetlen, de előnyös, ha hivatalos rendezvényen ételt szolgálnak fel
3. módszer a 6 -ból: Jardiniere
1. lépés Vágja le ugyanúgy, mint Julienne -t, de kövesse az alábbi méreteket
Az első vágás 10 vagy 12 cm hosszú zöldségeket eredményez. Ezután vágja ezt 5–10 mm széles hosszú rudakra, mint a nagyobb Julienne. Innentől kezdve 5 x 2 cm -es rudakra vághatja, ha 10 cm -t kell vágnia, vagy alternatív módon 4 x 3 cm -es vagy 3 x 4 cm -es rudakra vághatja 12 cm -re.
4. módszer a 6 -ból: Brunoise
1. lépés. Ezek vékony kockák, egyenlő méretű 4 mm vagy 1/8 hüvelyk
Készítsen halom zöldséget, például Julienne -darabokat. A Brunnoise pontosan ugyanaz a módszer, mint Julienne, de a végén egy további lépéssel. Csoportosítsa a Julienne -darabokat tiszta halmokba, majd vágja őket 4 mm -es vagy 1/8 hüvelykes apró kockákra, hogy még kisebb kockákat készítsen. Vékony kockákra vágott zöldségekhez használják, például hagymához, gombához stb. Az előnyben részesített eredmény egy 4 x 4 x 4 mm -es kocka.
5. módszer a 6 -ból: macedoine
1. lépés Készítsen elő néhány zöldséget Jardieniere darabokkal
A Macédoine valójában a Brunoise nagyobb része, de ugyanazzal a módszerrel. Ebben az esetben ahelyett, hogy vékony pálcákat készítene, mint Julienne, nagyobb botokat kell készítenie, mint a Jardiniere. Ettől kezdve ahelyett, hogy 2, 3 vagy 4 cm -es pálcikaformát készítene, folytassa úgy, mint a stafétablakot 1 cm -es méretre vágva. Az előnyben részesített eredmény egy 1 x 1 x 1 cm -es kocka.
6. módszer a 6 -ból: Paysanne
1. lépés Készítsen elő néhány zöldséget Jardieniere darabokkal
Ezután ahelyett, hogy kockákat vagy kockákat készítene, mint a Macedoine, szeletelje fel a zöldségeket vékony csíkokra. Ez a könnyebb vágás, mert ez a legkevésbé hivatalos a tételből. Ezt a vágást leggyakrabban mirepoix zöldségekhez (a gazdag ízű zöldségek, például hagyma, sárgarépa és zeller, vagy hagyma, zeller és paprika stb. Alapcsoportjához) használják húslevesekben, levesekben, mártásokban és rakott ételekben.
2. lépés. Kész
Tippek
- A vágás formájának nem kell tökéletesnek lennie, de az egyenletes vágási módszer elrejtheti a hiányosságokat, és mégis lenyűgöz mindenkit. Még a szakácsok sem készítik mindig tökéletesen, és sokan a gépekre bízják a vágást.
- Valójában a "mikrométeres tökéletesség" túl szép az otthoni étkezéshez, így nem kell aggódnia a tökéletlen vágások miatt.
- Gyakorolja először a végeinek és a törmelék vágását, hogy finomítsa képességeit.
- A hivatalos, hagyományos konyhákban azonban sok séf kicsi, élelmiszerbiztonságos vonalzóval rendelkezik, és véletlenszerűen mérni fogja a minőség megőrzése érdekében. Ez egy olyan készség, amelynek kidolgozása évekig tart, és elsajátítása nagy tiszteletben tartja a konyhában.
