A mártások sűrítése alapvető lecke minden főzési osztályban, de sokféleképpen lehet attól függően, hogy milyen mártást készítenek, és a kívánt eredménytől. Különféle folyadékokat kell sűríteni, például mártást és leveseket, pudingokat és pudingokat, joghurtot és fagylaltot, lekvárokat és gyümölcsöket, vagy akár salátaönteteket és egyéb mártásokat. Valószínűleg nem ugyanazt a módszert használja az édes desszert sűrítéséhez, mint egy sűrű, sós mártás sűrítéséhez, így ezeknek a módszereknek és a sűrítő összetevőknek a megtanulása működhet.
Lépés
1. módszer a 7 -ből: Keményítő zabkása készítése
1. lépés Válassza ki a keményítőt (keményítő)
A kukoricakeményítőt leggyakrabban mártások sűrítésére használják, de használhat burgonyakeményítőt, nyílgyökérlisztet, tápiókalisztet vagy rizslisztet is. Folyadékkal keverve és melegítve ez a keményítő kitágul, és vastag gélt képez.
- A búza nem ajánlott ehhez a módszerhez, mert erős ízű, és nem olyan sűrítő erejű, mint más keményítők. Az instant lisztet közvetlenül a mártásba keverhetjük anélkül, hogy először vízzel kevernénk, de ez nem ajánlott.
- A keményítőt gyakran használják levesek, sűrű húslevesek, gyümölcskészletek, gyümölcsmártások és édes vagy sós mártások sűrítésére.
2. lépés. Mérje meg a keményítőt egy külön tálba
Használjon egy evőkanál keményítőt minden 250 ml sűríteni kívánt folyadékhoz.
Lépés 3. Keverje össze hideg vízzel egyenlő arányban
Minden evőkanál keményítőhöz adjunk hozzá egy evőkanál hideg vizet. Addig keverjük, amíg csomók nem maradnak, és a keményítő teljesen elkeveredik.
4. lépés Keverje össze a keményítő zabkását a mártással
Fokozatosan öntsük a keményítő -szuszpenziót a sűríteni kívánt mártásba, és folyamatosan keverjük, hogy a szuszpenzió összekeveredjen a mártással.
5. lépés. Forraljuk fel
A keményítőmolekulák felszabadításához fel kell melegítenie a mártást lassú tűzön, különben a keményítő nem sűrűsödik.
6. lépés Ha szükséges, fűszerezze
Mivel a mártást víz és keményítő hozzáadásával hígítja, kóstolja meg újra, miután besűrűsödött, hátha a fűszernövényeket vagy más fűszereket módosítani kell.
2. módszer a 7 -ből: Food Gum használata
1. lépés Válasszon gumit (gumit)
A sűrítőszerként leggyakrabban használt élelmiszergumi a xantángumi (xantángumi), az agar, a pektin és a guargumi (guargumi). Ezek az összetevők nagyon népszerűek, mert csak kis mennyiségre van szükség a sűrítéshez, és nem változtatják meg a mártás színét vagy ízét.
- A xantángumi egy sokoldalú sűrítőanyag, amely szinte bármilyen salátaöntethez és öntethez használható, és tartósítószerként is működik.
- Az agart gyakran használják a kereskedelemben a tejtermékek sűrítésére, és a zselatin helyettesítésére használható gyümölcs- és desszertkészletekben. Az agar por vagy pehely formájában kapható.
- A pektint gyakran használják lekvárokban és zselékben, valamint gyümölcsös édességekben, de joghurt és tejtermékek sűrítésére is használható.
- A guargumi hűtéskor besűrűsödik, és hozzáadható a pékárukhoz a rost mennyiségének növelése érdekében. A guargumit leggyakrabban salátaöntetekhez használják.
2. lépés Először keverje össze a guargumit vagy a zselatint a folyadékkal
A zselét és a guargumit más folyadékokkal kell összekeverni, mielőtt mártásokhoz vagy salátaöntetekhez adják őket. Az agart először vízzel összekeverjük és felmelegítjük, és a guargumit hozzáadhatjuk az olajokhoz a salátaöntet receptjében említettek szerint.
- A pelyhes zselatinhoz használjon 250 ml folyadékhoz egy evőkanál agart; Porított agar esetén használjon egy teáskanál porított agart minden 250 ml folyadékhoz. A zselatint négy evőkanál meleg vízzel feloldjuk egy serpenyőben. Pároljuk 5-10 percig. Keverjük össze a sűríteni kívánt mártással.
- A salátaöntet guargumival való sűrítéséhez csak másfél teáskanálot használjon minden 625 ml folyadékhoz. Keverje össze vagy pürésítse a guargumit az olajjal, amint azt a salátaöntet receptjében említettük, mielőtt összekeverjük a többi összetevővel.
3. lépés: Adja hozzá a pektint vagy xantángumit közvetlenül a mártáshoz
A főzés utolsó 15 percében a pektint és a xantángumit közvetlenül a mártáshoz adhatjuk. A pektint legalább egy percig forralni kell, hogy aktiválja a gélesedési folyamatot. A xantángumi forralás nélkül besűrűsödik.
- Adjon hozzá háromnegyed evőkanál pektint minden 250 ml sós mártáshoz, vagy két evőkanál pektint minden 250 gramm cukorhoz, amelyet édes mártásokban használnak. Erőteljesen keverjük, miközben a pektin forrni kezd és forrni kezd.
- A folyadék mennyiségét mérve alapul, adjon hozzá 0,1-1 % xantángumit a kívánt konzisztenciától függően. Erősen keverjük össze vagy pürésítsük turmixgépben a xantángumit a mártással.
3. módszer a 7 -ből: „Beurre Manié” készítése
1. lépés A lisztet és a vajat egyenlő arányban tegye egy tálba
A Beurre manié franciául gyúrt vaj, mert össze kell gyúrni a vajat és a lisztet. Villával vagy ujjakkal gyúrjuk a lisztet és a vajat, amíg sima massza vagy tészta nem lesz.
- Konyhai robotgéppel nagy adag beurre manié -t készíthet.
- A Beurre manié ideális módja a levesek, sűrű húslevesek és sós mártások sűrítésének.
2. lépés. A tésztából teáskanál méretű golyókat formázunk
Ezeket a golyókat hozzáadjuk minden sűrített mártáshoz.
Lépés 3. Adja hozzá a golyókat a lassan forró mártáshoz
Keverjünk egy golyó vajatésztát a mártásba. Minden hozzáadott golyó esetében hagyja a mártást legalább egy percig forralni, hogy besűrűsödjön, mielőtt újabb golyót adna hozzá. Add hozzá a golyókat a beurre manié -ból, amíg a szósz el nem éri a kívánt állagot.
A megmaradt beurre manié golyókat a fagyasztóban tárolhatja későbbi használatra. Mielőtt hozzáadná a mártáshoz, feltétlenül ki kell olvasztania szobahőmérsékleten
4. módszer a 7 -ből: „Roux” létrehozása
1. lépés Válassza ki a használni kívánt zsírt
A Roux francia tészta, amelyet úgy készítenek, hogy a zsírt egyenlő arányban liszttel főzik. Az ajánlott zsír az olaj, a vaj vagy a sültekből származó (csöpögő) zsír. A Roux sűrű húslevesek, sós szószok vagy levesek sűrítésére használható.
Lépés 2. Tegye a zsírt egy serpenyőbe a tűzhelyre közepes lángon
Használjon egy -három evőkanál zsírt és egyenlő mennyiségű lisztet minden 250 ml folyadékhoz, a kívánt mártás vastagságától függően. A vékonyabb szószhoz használjon egy evőkanál zsírt és egy evőkanál lisztet minden 250 m folyadékhoz; közepesen sűrű szószhoz használjon két evőkanál zsírt és két evőkanál lisztet; Sűrű mártáshoz három evőkanál zsírt és három evőkanál lisztet használjon.
Lépés 3. Egy serpenyőben egyenlő arányban lisztet keverünk
Adjunk hozzá ugyanannyi lisztet, mint a vajhoz vagy az olajhoz, attól függően, hogy mennyi zsírt használunk fel.
4. lépés Sütés közben keverjük össze
Alapvető fehér rouxhoz főzzük a lisztet és a zsiradékot néhány percig, amíg alaposan össze nem áll, és habosodni nem kezd.
5. lépés Vegye ki a tűzhelyből
Amikor a roux megfőtt, tegyük félre és tegyük hűtőbe néhány percre. A forró roux elválik, ha hozzáadjuk a mártáshoz.
6. lépés Keverje össze a hideg rouxot a mártással
Óvatosan forraljuk fel a mártást, és főzzük legalább 20 percig, hogy eltávolítsuk a liszt ízét.
7. lépés Ha szükséges, állítsa be a fűszerezést
Ha fűszernövények vagy fűszerek maradnak a sűrítési folyamatban, adjuk hozzá a mártáshoz tálalás előtt.
5. módszer a 7 -ből: Sűrítsük be tojássárgájával
1. lépés. A tojásokat feltörjük, a sárgáját és a fehérjét szétválasztjuk
A tojás sűrítőszerként való használata kiválóan alkalmas pudingok, pudingok és nehéz tejszínes mártásokhoz.
2. lépés A tojások sárgáját egy külön tálban felverjük
A tojások felverése közben egy -egy zöldségkanál segítségével egyenként adjuk hozzá a meleg mártást (például Alfredo mártáshoz vagy pudinghoz). Ezt a tojás alvadékának hívják, ami azt jelenti, hogy fokozatosan felmelegíted, így hozzáadhatod valami forróhoz anélkül, hogy a sárgája túlsülne vagy összeomlana.
Lépés 3. Adjon hozzá egy kevés folyadékot, amíg el nem éri a csészét
Miután elegendő folyadékot adagolt, keverje tovább néhány másodpercig, amíg a tojás teljesen be nem épül a folyadékba.
4. lépés Keverje vissza a tojásos keveréket a mártáshoz
Forraljuk lassú tűzön, amíg besűrűsödik.
6. módszer a 7 -ből: zsugorítsa össze a folyadékot sűrűsödésre
1. lépés. Forraljuk fel a mártást gyengéden
Ne hagyja teljesen felforralni. Ez a módszer szinte minden mártáshoz kiválóan alkalmazható, mert ahogy a szósz felmelegszik, a víz elpárolog, sűrűbb, koncentráltabb szósz marad.
A mártás zsugorítása növeli az édes, savanyú és sós ízeket, de elveheti a fűszernövények és fűszerek ízét is, ezért kóstolja meg a mártást, miközben zsugorodik, és készüljön fel a fűszerezés beállítására, amikor a mártás teljesen lecsökken
Lépés 2. Időnként keverje meg, hogy ne égjen meg
Ahogy a víz elpárolog és a mártás zsugorodik, a mártás tovább sűrűsödik. Az Ön által használt recept utasítást adhat arra, hogy a szószt az előző térfogat felére, harmadára vagy akár negyedére csökkentse, attól függően, hogy milyen mártást készítenek.
3. lépés. Csökkentse, amíg el nem éri a kívánt konzisztenciát
Ha nem a recept szerint főz, akkor az a szabály, hogy a mártás készen áll a tálalásra, amikor eléri a rétegezhető állagot, vagyis a szósz csöpögés nélkül bevonja a kanál hátulját.
7. módszer a 7 -ből: Burgonyapehely hozzáadása sűrítőszerként
1. lépés. Mérjen meg egy evőkanál burgonyapelyhet minden 250 ml mártáshoz
A burgonyapehely szárított, csomagolt burgonyapüré, sűrítőként hozzáadhatja vidéki stílusú mártásokhoz, sűrű mártáshoz, pörköltekhez és levesekhez. Kerülje ezt a módszert tiszta mártásokhoz vagy enyhe ízű mártásokhoz.
Ez a leggyorsabb sűrítési módszer, így a burgonyapehely mennyisége inkább ízesítő, mint a pontos méret
2. lépés: Fokozatosan adja hozzá a mártáshoz a burgonyapelyhet
Amikor a mártás lassan forr, apránként hozzáadjuk a burgonyapelyhet. Keverjük össze, hogy összekeveredjen és besűrűsödjön. Ha szükséges, adjon hozzá további burgonyapelyhet, amíg el nem éri a kívánt állagot.
Ha olyan ételeket ad hozzá, mint a burgonya, a tészta vagy a zab, egy sűrű, sós mártáshoz, akkor természetesen sűrűsödik is a szósz a keményítő jelenléte miatt
3. lépés Ha szükséges, állítsa be a fűszerezést
Tálalás előtt kóstolja meg a mártást, és állítsa be a gyógynövényeket és a fűszereket, ha a burgonyapehely megváltoztatta a mártás ízét.
