Az élesztő egysejtű organizmus, amely létfontosságú a legtöbb pék és sörfőző számára világszerte, mivel képes cukrot szén-dioxiddá és alkoholsá alakítani. Készíthet élesztővel töltött kenyérindítót vagy kovászos indítót, csak liszt, víz és rendszeres karbantartás használatával. A sörélesztő termesztése bonyolultabb, mivel steril környezetet igényel, de ezt a folyamatot tapasztalt vagy ambiciózus sörfőzdék is végzik. Mindkét típusú élesztőkultúra könnyen hónapokig eláll a hűtőszekrényben, így újra és újra elkészítheti a tökéletes kenyeret vagy sört.
Ha szeretné tudni, hogyan kell elkészíteni az élesztőt a kenyérsütés előtt, érdemes elolvasnia, hogyan aktiválja az élesztőt, ahelyett, hogy elolvasná ezt a cikket.
Lépés
1 /2 módszer: Élesztő termesztése kenyérindítóból
1. lépés Válasszon egy nagy, tiszta üveget
Ideális esetben egy üvegnek elegendőnek kell lennie legalább két liter befogadására, mivel az önindító gyorsan megnő, és kénytelen lesz eldobni sok önindítót, ha az üveg túl kicsi. Műanyag, agyag vagy kő palackok is használhatók, de az üvegpalackok a legkönnyebben tisztíthatók, és megkönnyítik a kenyérindító ellenőrzését. Javasoljuk, hogy a palackokat forró vízben sterilizálja, ha a palackok hőállóak. Azonban a palack forró szappanos vízzel történő mosása, majd az öblítés is elegendő.
2. lépés Öntsön 120 ml vizet klór nélkül
Ha az otthoni csapvíz klórt tartalmaz, vásárolhat klórozásmentesítő tablettákat a vízben lévő klór eltávolítására, vagy hagyja a vizet 24 órán át. A "kemény" vízben található ásványi anyagok elősegíthetik az élesztőkultúrák virágzását, ezért nem ajánlott desztillált víz használata.
Ha nem fér hozzá ideális tulajdonságokkal rendelkező vízhez, használjon minden olyan vizet, amelyet biztonságosan inni lehet
3. lépés Jól keverje össze a 180 ml lisztet
Használjon fehérítetlen univerzális lisztet, ha indítót tervez fehér kenyér készítéséhez, vagy teljes kiőrlésű lisztet teljes kiőrlésű kenyér készítéséhez. A búzaliszt természetesen vad élesztőt, szén -dioxidot termelő mikroorganizmusokat és más olyan anyagokat tartalmaz, amelyek a kenyér megemelkedését és ízét biztosítják.
- Erősen keverjük össze, ezáltal levegőt adva a keverékhez.
- Sok más lisztfajta is felhasználható különböző ízű előételek készítéséhez, beleértve a barna rizslisztet és a tönkölylisztet.
Lépés 4. Adjon hozzá mosatlan biobort (opcionális)
Ha teljes kiőrlésű liszt helyett fehér lisztet használ, akkor az előétel nem tartalmazhatja azt a fajta élesztőt, amely a savanyú kovász ízét kelti. Alternatív megoldásként megpróbálhatja ezt kijavítani úgy, hogy egy kevés gyümölcsöt, leggyakrabban egy marék szőlőt ad hozzá a keverékhez. Használjon bioborokat, amelyek nem peszticidek vagy viaszosak, így mosatlan szőlőt is hozzáadhat a keverékhez.
Bár a bor tartalmaz élesztőt, vitatható, hogy mennyire jól boldogul a kenyérindítóban. Néhány pék ezt a lépést ajánlja, míg mások megkérdőjelezik, hogy ez milyen hatással lesz
5. lépés Fedje le, de ne szorosan
Kerülje a túl szoros fedél használatát, mivel a sikeres indító olyan gázokat termel, amelyek megrepeszthetik a fedelet, és további oxigénre lehet szükség a táguláshoz. Ehelyett fedje le sajtkendővel, selyempapírral vagy gumiszalaggal átkötött tiszta ruhával, vagy használjon laza fedelet, amely nem záródik szorosan.
6. lépés Meleg helyen tárolja két napig
Az élesztő aktivitásának növelése érdekében tárolja a kenyérindítót meleg helyen, legalább 21 ° C -on. Két nap múlva a keveréknek pezsgőnek vagy habosnak kell lennie, és erős szagot kell kibocsátania. Néhány kezdő program kifejlesztése azonban hosszabb időt vesz igénybe, ezért ne aggódjon, ha még nem vett észre változásokat.
Ha otthonában hideg van, tartsa az élesztőt a tűzhely vagy a fűtőelem közelében, de ne túl közel ahhoz, hogy az élesztő ne süljön túl, ne legyen forró vagy párás. Az élesztő meleg környezetben virágzik a legjobban, de elhal, ha túl meleg lesz
7. lépés. Adjon hozzá 120 ml vizet és 180 ml lisztet
Keverjen hozzá vizet és az előzőhöz hasonló típusú lisztet kis mennyiségben, amíg jól össze nem keveredik. Fedjük le és hagyjuk 24 órán át, amíg az élesztő megeszi az új ételt.
Lépés 8. Cserélje ki az indító egy részét naponta új liszttel és vízzel
Minden nap részlegesen távolítsa el az önindítót, legalább 120 ml -t hagyva a palackban. Ebben a szakaszban az önindító még mindig nem biztonságos és hatékony a receptekben való használathoz, ezért dobja el a felemelt részt. Adjon hozzá több vizet és lisztet az adag helyett - a pontos mennyiség nem számít, ha 2 rész víz helyett 3 rész lisztet használ. Ne próbálja meg a keverék jelenlegi mennyiségének háromszorosánál többet hozzáadni.
9. lépés. Kövesse nyomon a haladást
Kezdetben az önindító sárgás folyadékot képezhet a tetején, és alkoholszerű szagot áraszthat. Remélhetőleg ez egy héten belül elmúlik, mivel az élesztőtelepek fejlődnek és olyan szagot termelnek, amely inkább a kenyér illatához hasonlít. Miután az élesztő képződött, a keveréknek folyamatosan emelkednie kell, amíg meg nem duplázódik az egyes etetések között. Folytassa az etetést, amíg ezt el nem éri, és legalább egy teljes hétig, hogy minimálisra csökkentse annak esélyét, hogy a rivális mikroorganizmusok legyőzzék az élesztőt. Néhány indítónak több mint egy hónapra vagy akár többre is szüksége lehet, hogy elkészüljön.
Ha a keverék sötétbarna folyadékot termel, ez annak a jele, hogy az élesztőből kifogyott az étel. Dobja el a barna folyadékot, és etesse gyakrabban, vagy több liszttel és vízzel minden etetéskor
10. lépés: Hűtőszekrénybe helyezzük, és csökkentsük az etetés gyakoriságát
Miután a keverék mérete megkétszereződött naponta legalább három napig, és nem termel folyékony vagy kellemetlen szagot (nem kenyér illatú), zárja le szorosan és tegye a hűtőszekrénybe. Az élesztő nyugalmi állapotba kerül, vagy legalábbis lelassul, és hetente egyszer csak liszttel és vízzel kell etetnie az élesztőt, szükség esetén távolítsa el az élesztő egy részét, nehogy túlcsorduljon. Amíg emlékszik az élesztő etetésére, az előétel korlátlan ideig tárolható a hűtőszekrényben, így hónapokig vagy akár évekig élesztővel töltött kenyérindító lesz.
A barna rizsliszt indítót néhány naponta kell etetni, még akkor is, ha lehűtötték
11. lépés. Használja az előételeket a kenyér receptekben
Mielőtt a kenyér tészta receptjében az indítók egy részét használná (a kenyérélesztő helyett), aktiválja újra az élesztőt, szobahőmérsékletre melegítve, lazán letakarva papírtörlővel vagy sajtkendővel, és legalább háromszor etesse az élesztőt 8-12 óra különbséggel.. Egyenletesen dagasztja a kenyér tésztát, amíg a glutén aktiválódik, ami lehetővé teszi, hogy a tésztát elég vékonyra nyújthassuk, hogy a fény átragyogjon rajta anélkül, hogy elszakadna a tészta. Mivel a vad élesztő lassabban hat, mint a kereskedelmi forgalomban kapható élesztők, hagyja a tésztát 4-12 órán át kelni, vagy akár 24 órát, ha fanyarabb cipót szeretne.
- Ügyeljen arra, hogy a kenyér tészta ne legyen túl forró, mert ez megölheti az élesztőt. Ha keverővel dagasztja, időnként érintse meg a kenyértésztát, mert a keverő túlmelegítheti a tésztát.
- A kovászos indítót más búzalisztet tartalmazó receptekben is használhatja, de ne feledje, hogy az előétel csípős ízt kölcsönöz a kovásznak. Sokan kovászos palacsintát készítenek az extra indítószer használatához, amelyet az élesztő etetésekor vesznek fel, amelyet általában eldobnak.
2. módszer 2 -ből: Sörélesztő -kultúra termesztése
1. lépés: Kezdje egy kiváló minőségű élesztőkultúra használatával, amelyet sörhöz használnak
Míg az élesztőkultúrát elkezdheti a bolti folyékony sörélesztő használatával, a termesztése általában nehezebb és hosszabb, ha csak a általánosan elérhető fajtákkal kezdi. A sörfőzdék általában élesztőkultúrákat termesztenek, kezdve egy nagyon sikeres házi sörfőző, söröző kedvenc, vagy más ritka vagy drága fajta élesztőbetétjével, amelyet újrafelhasználás céljából szeretnének termeszteni.
- A saját hosszú távú élesztőkultúrájának termesztése sok időt és erőfeszítést igényel. Nem kell otthon sört főzni, csak egy bizonyos kedvenc élesztőtípus megtartása érdekében.
- Meg kell jegyezni, hogy az élesztő lerakódása a sörösüvegben nem feltétlenül azonos az elsődleges (kezdeti) erjesztésben használt élesztővel, így előfordulhat, hogy a végeredmény nem az, amit szeretne.
Lépés 2. Dolgozzon tiszta területen
A levegőben lévő szennyeződések elpusztíthatják az élesztőkultúrákat, akárcsak a baktériumok. Kerülje a nedves helyeket vagy olyan helyeket, ahol ételeket készítenek, például a konyhában és az alagsorban. Zárja be az ablakokat abban a helyiségben, ahol élesztőt termeszt, különösen meleg időben.
Mindig mosson kezet antibakteriális szappannal, mielőtt élesztő tenyészeteket kezel
3. lépés Tisztítsa meg és fertőtlenítse a munkafelületet
Mossa le a munkaasztalt a lehető legtisztábban. Öld meg a legtöbb fennmaradó mikroorganizmust fertőtlenítő termékkel, például alkohollal. Hagyja megszáradni.
4. lépés: Eszközök beszerzése
A legegyszerűbb módja annak, hogy beszerezze a szükséges felszerelést, ha megvásárol egy sörkészítő készletet, amely lehet vagy nem tartalmaz kezdő élesztőt és útmutatót. Ha darabonként gyűjti a felszerelést, vagy ellenőrzi, hogy mindenre kiterjed-e, nézze meg a Szükséges dolgok részt a teljes listához. Keressen gyógyszertárakat, vagy keressen laboratóriumi berendezéseket a sárga oldalakon vagy az interneten.
- A laboratóriumi berendezések megrendelése az Egyesült Államokban késleltethető, vagy a kormányzati ügynökségektől érdeklődhet.
- Az agarpor sok ázsiai élelmiszerboltban kapható. Ha nem talál ilyet, használjon porított, ízesítetlen zselatint, de ne feledje, hogy a zselatin alapú kultúrákat hűvösebb helyen kell tárolni, hogy ne olvadjanak fel.
5. lépés Sterilizálja a megfelelő tartályokat
Gőzálló, hőálló üvegtartályokat és fedőket a nagynyomású főzőedényben legalább 10 percig, hogy elpusztítsa a szennyeződés forrásait. Petri -csészéket vagy „tányérokat” gyakran használnak, de bármilyen kis üvegtartályt használhat. Az „indítócsövet” néha e célra a sörkészletek tartalmazzák.
- Ha nincs nyomásfőző, akkor áztassa be a tartályokat vízbe és párolja 30 percig. Ez azonban nem olyan hatékony, mint a nagynyomású tűzhely a szennyeződések elpusztításában, ami valószínűleg azt eredményezi, hogy nagyszámú élesztőkultúra nem nő vagy romlik a penész miatt.
- Ha steril műanyag zacskókkal rendelkezik a tartályok tárolására, akkor előzetesen elkészítheti a tartályokat.
6. lépés. Hagyja lehűlni a tartályokat, majd engedje át a hőt
Mivel a sterilizálás elengedhetetlen a sörélesztő -kultúrákhoz, hogy megakadályozzák más mikroorganizmusok túlnyomását az élesztőben, ez a lépés a fenti lépések mellett ajánlott. Propánpisztoly vagy más hordozható, magas hőmérsékletű forrás (hagyományos gyújtó helyett) segítségével engedje át a láng hegyét a tartály peremén.
7. lépés Lágy vagy desztillált vizet használjon
Ha az Ön környékén lévő csapvíz „kemény” víz, ami azt jelenti, hogy nagy mennyiségű meszes karbonát ásványi anyagot tartalmaz, az baktériumok növekedéséhez vezethet az élesztőkultúrában. A biztonság kedvéért használjon desztillált vizet, vagy mérje meg vízének pH -ját, és csak akkor használja, ha az értéke 5,3 vagy annál alacsonyabb.
8. lépés Forraljon fel 240 ml vizet és 60 ml száraz malátakivonatot
Ha lehetséges, melegítse fel a vizet egy gyorsfőzőben, hogy megakadályozza a víz túlcsordulását, vagy használjon tiszta Pyrex edényt vagy serpenyőt. Hozzáadjuk a száraz malátakivonatot és kevergetve feloldjuk. Pároljuk 15 percig, és figyeljük, csökkentsük a hőmérsékletet, ha túlfolyással fenyeget.
Ezt „indító szűrletnek” nevezik
9. lépés: Csökkentse a hőmérsékletet, adjon hozzá 2,5 ml agarport, és keverje addig, amíg fel nem oldódik
Az indító szűrlet már tartalmazza azokat a tápanyagokat, amelyekhez a sörélesztőnek szüksége van a virágzáshoz, de az agarpor végül zselatinos bázissá sűríti a keveréket, amelyen az élesztő található. Meg kell jegyezni, hogy ebben a szakaszban nem fog megvastagodni.
Ízesítetlen zselatinport csak akkor használjon, ha nem tud porított agart beszerezni, mivel a főtt zselatin meleg szobában megolvadhat
10. lépés. Forraljuk fel újra
Pároljuk újra 15 percig. Ismét vigyázzon, nehogy túlcsorduljon.
11. lépés. Vegye ki a tűzhelyből
Hagyja lehűlni 50 ° C -ra vagy alacsonyabbra, vagy kissé hűvösebbre, ha agar helyett zselatint használ. A keverék besűrűsödik, de nem keményedik meg teljesen.
12. lépés Töltsön meg minden tartályt egy kis réteg keverékkel
Vegye ki a sterilizált tartályokat, és töltsön be minden tartályt kis mennyiségű forrásban lévő keverékkel, amelyet indító szűrletnek neveznek. A Petri -csészének körülbelül egynegyednek kell lennie; a nagyobb tartályok nem igényelnek vastagabb rétegeket.
13. lépés. Fedje le a tartályt, és várjon
Fedje le a tartályt, vagy fedje le műanyaggal. Hagyjuk hűlni körülbelül fél órát, és figyeljük, ahogy a szűrlet megkeményedik az agarpor miatt. Miután a tartály megdönthető anélkül, hogy a benne lévő keverék folyna, a tartály készen áll.
14. lépés. Sterilizálja az oltási hurkot / ólát
A laboratóriumi kelléküzletekben kapható ózé egy kis huzalhurok a bot végén, amelyet mikroorganizmusok, például élesztő átvitelére használnak. Sterilizálja a hurok hurokvégét úgy, hogy tűzön melegíti, amíg az egész huzal narancssárgán vagy pirosan világít. Hűtse le kissé szobahőmérsékletre az ózt, vagy enyhén melegítse fel, ha egy sekély csésze izopropil -alkoholba mártja, vagy alkohollal megnedvesített vattával letörli.
- Ha nem hűtőszekrénybe helyezi a sütőt, a hurok hője megölheti az élesztőt.
- Az ólom vízben vagy levegőben történő hűtése növeli a mikroorganizmusok szennyeződésének esélyét, amelyeket alkohollal kell megölni.
15. lépés Óvatosan dörzsölje át az ólomhuzalt a folyékony élesztő csapadékon
Ne próbálja felvenni a látható mennyiségű élesztőt. Mindössze annyit kell tennie, hogy enyhén átvezeti a huzalhurkot a folyadék tetején felhalmozódott üledéken.
16. lépés: Óvatosan kövesse az élesztőt a szűrlet felületéhez
Ne hagyja túl sokáig fedetlenül a tartályt, ezért a lehető leggyorsabban kell dolgoznia. Mozgassa enyhén a hurkot az indítószűrlet felületén az egyik tartályában. Ez az élesztőt remélhetőleg csíramentes, tápanyagban gazdag szűrletbe juttatja. A szennyeződés esélyének minimalizálása érdekében azonnal zárja vissza. Helyezze a Petri -csészét fejjel lefelé (fedél lefelé), vagy zárja le az indítócsövet, amíg körülbelül 3/4 sűrűségű nem lesz.
A mikrobiológusok szerint a mikroorganizmusok Petri -csészébe történő hozzáadásának folyamatát "csíkos módszernek" nevezik
17. lépés: Ismételje meg a sterilizálást, mielőtt élesztőt adna minden tartályhoz
Ugyanezzel a módszerrel adjon élesztőt minden tálhoz, de ne felejtse el előmelegíteni a sütőt, hogy sterilizálja az áthelyezések között, majd hűtse le az alkoholban. Az otthon termesztett élesztőkultúrák meglehetősen nagy eséllyel fertőződnek meg, ezért több külön termesztett kultúra használata növeli annak esélyét, hogy néhány kultúrája végül működni fog.
18. Lépés. Ellenőrizze az élesztőkultúrát a következő napokban
A tartályokat 21–26 ° C -on tárolja, ez az ideális hőmérséklettartomány az aktív élesztőnövekedéshez. Dobja el azokat a tenyészeteket, amelyekben egyetlen szál vagy penészgomba található, vagy néhány nap múlva egyáltalán nem mutat élesztőnövekedést. A sikeres élesztőkultúra tejfehér réteget eredményez a felszínen, és láthatja, hogy az egyes élesztőtelepek pontozott nyomot képeznek a felszínen.
19. lépés: A sikeres tenyészeteket vigyük át a hűtőszekrénybe
Most, hogy a sikeres tenyészetek aktiválódtak, tekerje le teljesen a tartályt elektromos szalaggal vagy más fénygátló anyaggal, mivel a fény elpusztíthatja vagy károsíthatja az élesztőtelepeket. Tárolja a tartályokat a hűtőszekrényben, ideális esetben 1-2 ° C -on vagy kissé melegebb helyen, hogy lelassítsa az élesztő növekedését és megakadályozza az élesztő tápanyaghiányát. Ha egyet szeretne használni sör készítéséhez, először vegye ki a hűtőszekrényből, hogy szobahőmérsékletű legyen, mielőtt hozzáadná a szűrlethez.
