A tartósítás olyan folyamat, amelyet ősidők óta használnak olyan hús tárolására, amelyet nem fogyasztanak el azonnal, vagy később vásárolnak meg. Csak néhány összetevő - só, nitrit és idő - felhasználásával a hús megváltozik: vizes és rugalmas, száraz és merev. Idővel a hús íze is kialakul. A víz, a száraz pácolt hús leeresztése után az íze MSG - mononátrium -glutamát (umami) lesz, amely erős, csábító és kielégíti az ízlelőbimbókat. Ismerje meg, hogyan kell szárítani és nedvesíteni a száraz húst sokkal olcsóbban, mint egy étteremben vagy kisboltban, és kövesse a biztonsági előírásokat a rothadó hús elkerülése érdekében.
Lépés
2. módszer: Hús száraz tartósítása
1. lépés Döntse el, hogy milyen húst szeretne használni
A sonka népszerű választás a befőttekhez, de bármit felhasználhat a marhahústól az őzig és sok más húsfajtáig. Egy jó húsdarabbal nem tévedhet, de ha először tárolja a húst, használhat könnyebben feldolgozható húsokat, például sertéshast vagy sertéscombot.
A legtöbb esetben használja a húst az összes anatómiailag rokon izomcsoporttal. A sertés karaj és a has, a karaj és a hátsó lábak vagy a marhahús, a birkacomb és még a kacsamell is olyan húsdarabok, amelyeket általában szárazon tartósítanak
2. lépés Ha szükséges, távolítsa el a felesleges zsírt, inakat vagy húst
Tegyük fel, hogy szeretné kipróbálni a Capicola csirkemell elkészítését (hidegen sült hús). Vásárolhat csont nélküli sertésvállát, majd vágja le a váll széleit a sertésfenékből, amíg két különböző vágást nem kap. Ezután a vállvágásokkal például kolbászt készíthet, a fenéket pedig száraz, pácolt szeletben.
3. lépés. Nagyobb húsdaraboknál megszúrhatja a húst, hogy a hús jobban felszívódjon
Nem kell átszúrnia a húst a só behelyezése előtt, de bizonyos húsdaraboknál - nagyobb daraboknál vagy vágásoknál, például sertéshasnál, amelyeket gyakran zsírréteg borít - a hús átszúrása lehetővé teszi a só és nitrit keverék jobban felszívódik a húsba, növelve a pácolási folyamat hatékonyságát és hatékonyságát.
4. lépés: Döntse el, hogy tartósítani kívánja-e a kész pácoló sót vagy a saját keverékét
A sóval történő szárítás megköti a hús levét és javítja a hús ízét, de nem szünteti meg a botulizmus spórák kialakulásának lehetőségét. A botulizmus elleni küzdelem érdekében a nátrium -nitritet gyakran használják sóval kombinálva, mint "tartósító só", "Instacure #1" és "rózsaszín só". A botulizmus súlyos betegség, amelynek tünetei a Clostridium botulinum baktérium által okozott bénulás és légzési problémák.
- Tartsa be a gyártó utasításait a szokásos sóval együtt használandó tartósító só mennyiségének meghatározásához. Általában a rózsaszín só és az általánosan használt közönséges só aránya 10:90.
- Ha pontosan tudja, hogy milyen összetevőket szeretne hozzáadni a pácolt húsokhoz, akkor valószínűleg a legjobb, ha magában foglalja a nátrium -nitrátot. (Lásd a következő lépést.) A legtöbb ember könnyebben használja a kész gyógyító sót, így nem kell fáradnia a só és a nátrium-nitrit arányának mérésével.
- Miért rózsaszín a sós rózsaszín? A rózsaszín só gyártói szándékosan színezik a sót, hogy ne tévesszék össze a közönséges sóval. Ez azért történik, mert nagy mennyiségű nátrium -nitrit mérgező. Véletlenül veszélyes lehet például, ha véletlenül rózsaszín sót tartalmaz a szokásos só helyett a csirkehúslevesbe. A rózsaszín színezőanyag nem befolyásolja a pácolt hús végső színét; míg a nátrium -nitrit hatással van.
5. lépés A saját pácoló só keverésekor használjon 2: 1000 nátrium -nitrit és só arányt
Ha saját pácoló sót szeretne készíteni, ügyeljen arra, hogy a nátrium -nitrit és a só megfelelő arányát használja. Például minden 2 gramm nátrium -nitrithez használjon 1000 gramm sót. Ennek másik módja a só teljes tömegének mérése, szorozva 0,002 -vel, és az eredmény a pácolt sókeverékben használható nátrium -nitrit tömege.
6. Keverje össze a fűszereket a pácoló sóval
A fűszerezés gazdag dimenziót kölcsönöz a pácolt hús ízének. Bár fontos, hogy ne fűszerezzük túl a húst, a jó fűszerkeverék fokozza az ízt és a pácolt hús jellegzetes ízét adja. Tegye a fűszereket a fűszerdarálóba, pürésítse a fűszereket, majd keverje össze a tartósító só/sós tésztával. Íme az ajánlott fűszerek:
- Bors magvak. A fekete, zöld vagy fehér bors a legtöbb fűszerkeverékben fontos. Ezért hívják az emberek a borsot a "fűszerek királyának".
- Cukor. Egy kis demerara cukor csipetnyi karamellás édességet ad a pácolt tésztához.
- Koriander és mustármag. Égett vagy pörkölt illatot kölcsönöz a húsnak.
- Csillagánizs. Lágy és enyhén édes, egy kis csillagánizs hozzáadásával gazdag ízű. Mint a mogyoró.
- Édeskömény magvak. Zöldes, füves ízű dimenziót ad a pácolt húsokhoz.
- Narancslé. Finom, savanyú elemet ad hozzá, amely mélyebbre süllyed a soványabb húsban.
7. lépés: A pácoló sót és az ételízesítő keveréket kézzel eloszlatja a húsdarabokon
Fedje le a tálcát sütőpapírral, és töltse meg a tálca alját rengeteg pácoló sóval és fűszerkeverékkel. Helyezze a húsdarabokat a pácoló só tetejére (lehetőleg zsíros részt a tetejére), és kenje meg a hús tetejét a maradék fűszer- és sókeverékkel, hogy egyenletesen bevonódjon. Ha szükséges, fedje le a hús tetejét egy másik réteg sütőpapírral, majd tegyen rá egy másik tálcát, végül tegyen egy pár téglát vagy más nehéz tárgyat, amelyre eshet, és nyomja le a húst.
- Nem használja ezt a lépést fém tálcával, pergamenpapír nélkül. Mivel a fém reagál sóval és nátrium -nitritdel. Ha fémtálcát használ alsó rétegként, mindig használjon sütőpapír réteget a tálca és a sós tészta közé.
- Ha kerek húsdarabja van, és azt szeretné, hogy többé -kevésbé gömbölyű legyen, akkor nem kell semmi nehéz dolgot letennie a kovácsoláshoz. A só természetesen megcsinálja. A súlyozás alkalmasabb például a disznóhasú húsra, amelyet később bizonyos formákra őröl.
8. lépés. A húst 7-10 napig tárolja a hűtőszekrényben
Hagyja kissé szabadon a húst, hogy elegendő légáramlás legyen. 7-10 nap elteltével a húsban lévő folyadék nagy részét fel kellett volna szívnia a sónak.
9. lépés: 7-10 nap múlva vegye ki a húst a hűtőszekrényből, és mikor vegye ki a só/fűszerkeveréket
Öblítse le hideg vízzel, távolítsa el a lehető legtöbb sót/fűszert, és tegye egy rácsra, hogy egy ideig a szabadban megszáradjon. Vastag papírtörlővel törölje le a felesleges folyadékot, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a hús száraz, mielőtt folytatná a következő lépést.
10. lépés Tekerje fel a húst (opcionális)
A legtöbb pácolt húst ebben a szakaszban nem kell tekerni, hogy kialakuljon, de néhánynak igen. Ha például disznóhasat használ, és pancettát szeretne készíteni, akkor kezdjen egy téglalap alakú sertéshasból, és nagyon szorosan tekerje fel a hosszú oldalakat. Minél szorosabb a tekercs, annál kevesebb hely van a penész vagy más baktériumok letelepedésére.
Ha azt tervezi, hogy a pácolt húsokat tekercselni kezdi, könnyű négyszögletes vagy általában téglalap alakú vágással kezdeni a húst mind a négy oldalán, amíg egy tiszta téglalapot nem kap. A kis darabokat tartsuk levesnek, vagy külön főzzük meg a zsírt
11. lépés. Szorosan tekerje be a húst sajtkendőbe
Csavarja be szorosan a húst sajtkendőbe, ez segít eltávolítani a hús külső oldalán felhalmozódott folyadékot, és szárazon tartja a pácolás során. Tekerje be a hús mindkét oldalát sajtkendőbe, és rögzítse a szövet végeit csomóba kötve. Ha lehetséges, tegyen egy második csomót az első fölé, hogy rögzítse a ruhát a hús felakasztásához.
12. lépés: Kösse le a húst, hogy segítsen formában tartani a pácolás során (opcionális)
Ha felcsavart húsdarabbal dolgozik, annak megkötése segíti a hús szoros feltekerését és alakjának megőrzését. Használjon zsineget a húshoz, és 2,5 cm -enként kösse össze, amíg a hús meg nem kötött. Távolítsa el a lelógó szálakat késsel.
13. lépés. Címkézze fel a húst, és tegye két, két hónapig sötét, hűvös helyre
Ideális egy nagy hűtőszekrény, ahová az emberek beléphetnek, de minden olyan hely, ahol nincs sok fény, és a hőmérséklet 21 Celsius -fok alatti.
14. lépés. Tálaljuk
Miután eltávolította a ruhát és csomózott, vékonyan szeletelje a pácolt húst, és élvezze. Az azonnal el nem fogyasztott húst tárolja a hűtőszekrényben.
2. módszer a 2 -ből: A hús nedves tartósítása
1. lépés. Válassza ki a hús darabját
A nedves pácolás tökéletes sonka vagy más füstölt hús receptekhez. Próbálja ki például a sonka nedves tartósítását karácsonyi bulijára, majd fedezze a füstölt hús tartósítási folyamatát, hogy ízletes húst kapjon.
2. lépés: Készítse elő tartósítószerét
A hús nedves tartósításához mindössze annyit kell tennie, hogy sóoldatot vagy egyszerű sóoldatot készít, majd nitritet ad hozzá a pácoló sóhoz (amely megőrzi a húst). Próbálja ki ezt az alapvető pácoldat -receptet, vagy keressen pácoldószer -receptet, amely nitriteket használ más ízre. A következő hozzávalókat forraljuk fel 3,8 liter vízzel, majd hagyjuk teljesen kihűlni a pörköltet:
- 2 csésze pálmacukor
- 1 1/2 csésze kóser só
- 1/2 csésze savanyúság/tartósítószer
- 8 tk világos vörös só (nem tévesztendő össze a nátrium -nitritdel)
Lépés 3. Tegye a húst egy sós zsákba
A pácolózacskók fontosak nagyobb húsdarabok, például karácsonyi sonka feldolgozásához. Kisebb húsdarabok csak lezárt fagyasztózacskóban tárolhatók, de ügyeljen arra, hogy a zsák elég nagy legyen a hús- és pácoldathoz. Nagyobb húsdarabok esetén először tegye a páczsákot csőbe vagy nagy edénybe, majd töltse fel a pácolt oldattal. Adjon 2–4 liter jeges vizet a sózózacskóhoz, hogy hígítsa a sóoldat koncentrátumát. Lezárás előtt alaposan keverje össze.
Lépés 4. Pácold be a húsodat egy napra a hűtőszekrényben lévő minden 900 g húsra
Ha 4500 g húsa van, pácolja körülbelül két és fél napig. Ha lehetséges, 24 óránként fordítsa meg a húst. A pácolt oldatban lévő só általában sűrűbb a sózóoldat alsó felében, és a hús megfordítása lehetővé teszi, hogy az oldat egyenletesen felszívódjon a húsba.
Cserélje ki a pácoldatot 7 nap múlva a pácolás folyamán, hogy megakadályozza a hús elkopását
5. lépés Öblítse le a pácolt húsokat hideg friss vízzel, hogy megszabaduljon a hús felületén kristályosodó sótól
6. lépés Helyezze a húst egy szitára, hogy jól szellőző helyen 24 órán át lecsepegjen, majd 30 napig tárolja a hűtőszekrényben
7. lépés. Füstölje a húst
A nedvesen pácolt húsok, például a sonka, különösen ízletesek, ha egyszer füstölték. A füstölt húst füstölje el egy dohányzóban, és tálalja a húst különleges alkalmából.
