A pasztőrözés az a folyamat, amely lelassítja a baktériumok szaporodását az élelmiszerekben (általában folyadékban) úgy, hogy az ételt bizonyos hőmérsékletre melegíti, majd lehűti. A pasztőrözetlen tej nagy valószínűséggel okoz bakteriális fertőzést fogyasztáskor. Ha saját teheneket vagy kecskéket fej, ha tudja, hogyan kell otthon pasztőrözni a tejet, megakadályozza a baktériumok szaporodását, és tovább tart a tej.
Lépés
Rész 1 /2: Felkészülés
1. lépés Készítsen elő egy dupla kazánt
Öntsön vizet egy nagy serpenyőbe, körülbelül 7,5-10 cm magasságig. Helyezze a kisebb edényt a vízbe. Ideális esetben a két serpenyő alja ne érjen egymáshoz. Ez a technika csökkenti annak esélyét, hogy a tej megperzselődött vagy égett ízű legyen.
Lépés 2. Tegyen tiszta hőmérőt a tetején lévő edénybe
Mindig figyelnie kell a tej hőmérsékletét. Erre a célra a lebegő hőmérők vagy a csíptetős hőmérők a leghatékonyabbak. Először mossa le a hőmérőt meleg szappanos vízzel, majd alaposan öblítse le. A hőmérő sterilizálásának legjobb módja, ha eldörzsöli egy eldobható alkoholos törlőkendővel, majd újra leöblíti.
Ha a hőmérő nem fog lebegni, vagy a serpenyő széléhez van szorítva, akkor a pasztőrözési folyamat során gyakran meg kell mártania a tejbe. Próbáljon a mosogató közelében dolgozni, hogy tisztítsa meg és sterilizálja a hőmérőt, miután használatba vette a hőmérőt
3. lépés Készítse el a jeges vizes fürdőt
Minél hamarabb hűti a tejet a pasztőrözés után, annál biztonságosabb és jobb lesz az íze. Töltsön meg egy mosogatógépet vagy egy nagy medencét hideg vízzel vagy jégkockával, hogy készen álljon a folyamat megkezdésére.
- A régimódi fagylaltgépek nagyon hatékonyak erre a célra. Töltse meg a külső rekeszet a szokásos módon jégkockákkal és durva sóval.
- A jeges vizes fürdő elkészítése előtt olvassa el az alábbi utasításokat. Olvasás után választhat egy hosszabb pasztőrözési folyamatot, ebben az esetben további fél óráig kell a jeget a fagyasztóban tartani.
2. rész 2: Pasztőrözés
1. lépés Öntsön nyers tejet egy kis serpenyőbe
Ha nem feszítette ki a tejet, mióta kinyomta, öntse a tejet egy szitán.
Ha otthon szeretne pasztőrözni, akkor a legjobb, ha egyszerre 4 liter tejre korlátozza
2. lépés Keverés közben melegítse fel a tejet
Helyezze a dupla kazánt a tűzhelyre közepes vagy magas lángon. Gyakran keverje meg a tejet, hogy homogenizálja a hőmérsékletet, és megakadályozza a tej perzselését.
3. lépés Óvatosan figyelje a hőmérsékletet
Győződjön meg arról, hogy a hőmérő nem ér hozzá a serpenyő falához vagy aljához, amikor méréseket végez, mivel az eredmények nem lesznek pontosak. Amikor a tej megközelíti az alábbi hőmérsékleteket, folyamatosan keverje, és távolítsa el a tejet az edény aljáról, hogy csökkentse a forró és hideg részeket. A tej pasztőrözésére két technika létezik, mind biztonságosak, mind az Egyesült Államok Egészségügyi Minisztériuma által jóváhagyott:
Rövid idő magas hőmérséklet (HTST)
Gyorsabb feldolgozás, minimális hatással az ízre és a színre.
1. Melegítse fel a tejet 72 C -ra.
2. Tartsa a tejet ezen a vagy magasabb hőmérsékleten 15 másodpercig.
3. Azonnal vegye le a tejet a tűzhelyről. Hosszú ideig alacsony hőmérséklet (LTLT)
Ajánlott sajtkészítéshez és a tej véletlen túlmelegedésének elkerülése érdekében.
1. Melegítse fel a tejet 63 C -ra.
2. Tartsa a tejet ezen a vagy magasabb hőmérsékleten 30 percig. Indítsa újra az időzítőt, ha a hőmérséklet 63 C alá csökken.
3. Vegye le a tejet a tűzhelyről.
4. lépés: Hűtse le gyorsan a tejet jeges vízfürdőben
Minél gyorsabban hűl le a tej, annál jobb lesz az íze. Helyezze a tejet jeges vízfürdőbe, és gyakran keverje, hogy segítsen felszabadítani a hőt. Néhány perc múlva a meleg vizet ismét hideg vagy jeges vízzel helyettesíti. Ismételje meg ezt a lépést minden alkalommal, amikor a víz felmelegszik. Minél gyakrabban cseréli, annál jobb. A tej fogyasztásra kész, miután elérte a 4 C hőmérsékletet. Ez a folyamat akár 40 percet is igénybe vehet jeges vízfürdővel, vagy 20 percet fagylaltkészítővel.
Ha a tej 4 óra múlva nem érte el a 4 C -ot, akkor feltételezhető, hogy a tej szennyezett. Ismét pasztőrözni és gyorsabban hűteni
5. lépés Mossa le és sterilizálja a tartályt
Használat előtt alaposan mossa le a tejtartályt forró vízzel és szappannal. A legjobb eredmény elérése érdekében sterilizálja a hőálló edényeket mosás után úgy, hogy forró vízbe (legalább 77 C) meríti őket 30-60 másodpercre.
Hagyja a tartályt magától megszáradni. A mosogatórongy lehetővé teszi a baktériumok visszajutását a tartályba
6. lépés Hűtőszekrényben tárolandó
A pasztőrözés csak a tejben lévő baktériumok 90-99% -át pusztítja el. Továbbra is tárolnia kell a tejet a hűtőszekrényben, hogy megakadályozza a baktériumok populációjának veszélyes szintre való növekedését. Zárja le szorosan a tartályt és távol a fénytől.
A feldolgozatlan pasztőrözött tej 7-10 napig tarthat, ha közvetlenül a fejés után pasztőrözik. A tej gyorsabban romlik meg, ha olyan helyen tárolják, ahol a hőmérséklet meghaladja a 7 C -ot, ha új szennyeződésnek van kitéve (pl. Piszkos kanállal érintkezik), vagy ha a nyers tejet nem megfelelően tárolják a pasztőrözés előtt
7. lépés. Használjon speciális felszerelést
Ha saját állattenyésztést végez, és nagy mennyiségű tejet kell pasztőröznie, fontolja meg egy speciális tejpasztőr vásárlását. A gép képes nagy mennyiségű tejet pasztőrözni, és jobban megőrzi a tej ízét. A LTLT (hosszú ideig alacsony hőmérsékletű) gépek a legolcsóbbak és a legkönnyebben használhatóak, de a HTST (rövid ideig magas hőmérsékletű) gépek gyorsabbak, és általában nem befolyásolják a tej ízét.
- A tejet gyorsan hűteni kell, hogy a pasztőrözési folyamat működjön. Ne felejtse el hűteni a tejet hideg vízfürdőben, ha a pasztőröző nem ezt teszi.
- A HTST gép hajlamos kevesebb fehérjét lebontani (denaturálni) mindaddig, amíg a hőmérséklet nem haladja meg a 77 C -ot. Ez következetesebb eredményt ad, ha tejet használnak a sajt előállításához.
Tippek
- A pasztőrözés után a tej továbbra is tejjel és tejszínnel válik szét. A kereskedelmi tej nem választja el a kettőt a homogenizálásnak nevezett külön folyamat miatt.
- Ha a tej túl sokáig tart, amíg a jeges vízfürdőben eléri a 4 ° C -ot, akkor tegye a tejet a hűtőbe, miután elérte a 27 ° C -ot.
- A pasztőrözés nincs hatással a tejben lévő legtöbb tápanyagra. Ez a folyamat enyhén csökkentheti a K-, B12- és tiaminszinteket. A pasztőrözés jelentősen csökkentheti a C -vitamin szintjét, de a tejet nem tekintik vitaminforrásnak.
- A pontosság biztosítása érdekében gyakran kalibrálja a hőmérőt. Ehhez használjon hőmérőt a forrásban lévő víz hőmérsékletének mérésére. Ha a tartózkodási helye tengerszint feletti magasságban van, akkor a pontos hőmérő 100 ° C -ot mutat. Ha különböző eredményeket kap, ne felejtse el hozzáadni vagy kivonni a jövőbeni méréseket, hogy megkapja a tényleges hőmérsékletet.
- A tejgyártók néha foszfatáz tesztet végeznek annak biztosítására, hogy a tejet megfelelően pasztőrözték.
- A bivalytej magas zsírtartalma miatt növelje a pasztőrözési hőmérsékletet 3 C -kal.
Figyelem
- Ügyeljen arra, hogy a hőmérő ne érintse meg a serpenyő alját, mert ez pontatlan eredményeket eredményez.
- Az infravörös (érintésmentes) hőmérők hibás mérési eredményeket adhatnak ehhez a folyamathoz, mert csak a felületi hőmérsékletet mérik. Ha használni szeretné, először a tejet alulról felfelé keverje a pontosabb mérés érdekében.
